卖点此菜是店中的招牌菜品,选用云南昭通放养的士鸡和宜良的老鸭制作的高汤,煮制新鲜的牛肝菌,让汤和菌的味道融合在一起,客人既可以品到菌味鲜美的汤,又可以吃到口味俱佳的菌,还有一定的养生功效。
原料白、黄、黑牛肝菌各200克。
调料高汤2千克。
制作1将三种牛肝菌挖泥、洗净,改刀成0.3厘米的薄片,平铺在不锈钢锅中。2将沸腾的高汤倒入菌锅中,煮制15分钟即可。
高汤1.将宣威火腿骨1千克,猪简骨2千克,猪龙骨4千克分别洗净,焯水;昭通土鸡5只,宜良老鸭各2只,分别治净,焯水。2将以上原料放入不锈钢桶中,加水35千克烧开,煮8小时,加入盐1千克,菌粉300克调味即可。
小贴士菌粉是将各种野生食用菌晒干后磨成粉制成,具有菌类的香味。
厨艺评论此菜的鲜美味道来自新鲜的牛肝菌和自吊的鸡汤,不用任何添加剂,将菌类最鲜美的味道呈现给客人,牛肝菌吃起来有鸡汤的滋味,鸡汤喝起来有牛肝菌的香味,真的是非常巧妙的搭配组合。