文/叶子
8月16日,由雀巢专业餐饮举办的香烹快炒·鲜辣一家”热菜流行趋势发布会在大连香格里拉大酒店隆重举行。雀巢专业餐饮中国大陆地区经理黄行毅先生、雀巢中国有限公司东莞美极厂生产部经理廖杨斌先生、东方美食传媒集团董事长刘广伟先生、辽宁省餐饮烹饪行业协会秘书长兼副会长吴晓昕女士、大连市餐饮行业协会会长戴书经以及来自美食媒体的十余位编辑、记者等嘉宾均参与了此次盛会。现场到会的还有来自大连各大宾馆酒楼的厨师及各区域的雀巢专业餐饮顾问厨师近500人,并现场演示了10款旺销的香烹快炒菜肴,准确总结了2011年热菜的流行趋势。
“炒”作为最具中餐特色的烹饪技法,一直以来都是衡量一个厨师专业技术水准的重要指标。炒选材广泛,无论是各种蔬菜还是肉类,抑或是各路河湖海鲜、菌菇山珍都能用炒来呈现。由此发展出来的炒的手法全国各地各菜系不一而足,至少有数十种之多各路厨艺精英们无不把炒作为自己的看家本领,不断传承发展。2011年,在健康、时尚潮流的引领下,炒的手法将会有更大的发展空间,我们特别选取爆炒、煸炒炝炒滑炒和砂锅炒这五种最具代表性的炒制方法,将香烹快炒推向下一个高潮。
快炒三大趋势
1.快炒,物尽其用。快炒菜肴之食材应用广泛,几乎无所不包。各种食材都可以找到最适合的炒法。炝炒可以通过高温将香料的味道激发出来有效地祛除食材的腥味适用于腥膻味较重的食材,如鸭肉、田螺等。这一季的流行食材并非是去寻找稀奇古怪的材料拿来烹调或者使用昂贵的各种山珍海味而是在常见的材料中寻找亮点做出别具一格的创意。
2.快炒,鲜香并举。快炒菜对火候的掌握要求较高,不同的炒法不一样的火力,不同的炒制阶段不一样的火候,因此快炒的调味多借助火力将味道与食材结合。爆炒猛火急炒,温度最高,美极鲜味汁和美极鲜辣汁良好的渗透性可以在翻炒的瞬间借助火力和温度将调味直达食材内部。而砂锅炒是借助砂锅等热容器持续加热,在揭盖的刹那美极香气即刻在餐厅中蔓延令食客未尝其味先闻其香引得客人食欲大开为食客提供了立体的味觉体验,美极鲜味汁在砂锅炒中的窜香效果首屈一指。鲜辣味型经过几年的发展早已经不陌生了,辣味在全国的流行已经成为大势所趋使用美极鲜味汁和美极鲜辣汁的协同提鲜效果让快炒菜鲜中带辣、以辣钓鲜,相得益彰。
3.快炒,赢在速度。随着生活节奏的不断加速,餐饮业的上菜速度俨然已经成为了厨师们必须面对的问题,能否快速出品成为菜肴设计之初就要考虑的问题,而快炒菜肴的推广让这个问题迎刃而解。将食材预先或切或撕处理好,需要脆制漫泡的可以提前完成,汁酱也可提前预制。客人点菜后只需将原料过油加温,将预制好的汁酱直接入食材，最后加入美极鲜味汁和美极鲜辣汁猛火翻炒出锅,一道美味窜香的菜三到五分钟就可上桌,操作一气呵成,干净利落。同时快炒菜肴也符合健康的潮流,迅速翻炒出锅可以避免食材营养的流失,难怪现在餐厅里快炒菜几乎占据了半壁江山。