制作钱以斌 孙保军 周奔驰 李亚 仇俊 何汉华 试做李华勇
主持人丁珊看过了两期的凉菜酱汁后你是否已经掌握了2012年凉菜的制作潮流呢?本期我们将继续为大家带来更具味觉冲击力的特色凉菜味汁和创意凉菜作品,希望能够帮你打开思路,找到烹调凉菜的好方法。
读者有话说
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我是太原的一位凉菜师傅,非常喜欢江浙一带的凉菜。项林辉师傅和仇俊师傅制作的凉菜我很喜欢,尤其是鲜椒千层肚、海参上上签,我觉得都非常棒。
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仇俊师傅介绍的蔬香汁、蒜香葱油汁我试做了,效果很好,感谢东方美食给我提供了这么好的酱料配方。
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以前,我们用海参做凉菜,要么做刺身,要么就是切成长条,项林辉师傅介绍的海参上上签这道菜很有创意,菜肴造型也非常立体,我喜欢。
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第6期杂志中介绍的香草汁拌春很有融合气息,如果将春笋切成筷子般粗细的条,然后将调好的香草汁淋入,造型会更好。
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爽口猪蹄、东江汁八爪鱼我比较喜欢。我们酒店也有一款用八爪鱼制作的冷菜,处理时用90℃水焯至九成熟(约3秒),用水过凉,再冰激20分钟,口感非常棒。