主持人丁珊烹饪不是一个简单的过程,它涉及到选料、初加工、烹饪、装盘等很多环节,任何一个环节出了问题菜品都等于失败。在北京徽商故里,一条标语深深地吸引了我一对产品质量来说,不是100分就是0分。这其中蕴含了怎么样的烹饪道理呢?让我们来看看下文。
采访人物
北京徽商故里行政总厨王义宁
厨房标语
对产品质量来说,不是100分就是0分。
标语作用
警示大家一定要关注菜品烹饪的每一个环节。
背后故事
我是北京徽商故里行政总厨王义宁,从厨已经有20多年了。在多年的工作过程中,我感悟到很多,也学会了很多。“对产品质量来说,不是100分就是0分。”这条标语张贴在我们厨房最显眼的地方,我要让我们的厨师们天天谨记:厨房就是一个链条,任何一个环节都是环环紧扣的。厨房、菜品、服务是一个整体,缺一不可,任何一个环节出了问题,都等于失败。
几年前,我们酒店招待一位非常重要的安徽籍客人。为了把菜品做好,我和我们的厨师们都非常努力地完善着每一个工作环节,从菜单设计到选料,从初加工过程到调味,从火侯控制到装盘,从上菜保温到菜品解说,可以说能想到的地方,我们几乎都想到了。本来,我们以为所有的工作都考虑到了,肯定可以非常圆满地完成这次接待,但是事与愿违,开餐当日,出现了一个非常棘手的问题,我们采购的安徽本地的羊肉没有按时抵达。怎么办?菜单已经下发了,不做这道菜是肯定不行。如果继续制作,那么就必须选用本地的羊肉代替。思前想后,我们最终还是抱着侥幸的心理,决定采用本地羊肉制作这道菜。虽然羊肉的初加工过程、烹饪环节装盘、菜肴温度菜品解说都很圆满地完成了但是我们的客人品尝过这道羊肉菜之后,却露出了不悦之色:这道菜你们做得不正宗！这句话,将我们所有的工作进行了全盘否定。
一桌子菜客人都非常满意,但就是因为这一丁点的小问题,最终换来了客人不满意的结果,说实在的,确实有点让人难以接受。但是反过来想想,客人没有错,确实是我们工作不到位,考虑不周全,才导致了全盘皆输的后果。从这件事情,我得出了一个结果,100-1=0,任何一个小小的工作纰漏都可能会导致我们工作的失败。
这些年来,我一直把这个事情深深记在心里,时时提醒自己和我们的同事们,不论我们做什么菜品,负责哪项工作,都要积极、认真的对待。烹饪也好,管理也好,都是个大学问、大工程,如果我们没有把小问题放在眼里,那么最终我们很可能会走向失败。