厨师长或厨师根据工作实际情况,用心地将日常的厨房管理或工艺、设施进行一些改良便是微厨政。
1厨房拐角放镜子防碰撞
北京那家小馆郭建英
我们厨房里有不少拐角,如厨房的出口和传菜入口呈直角90°,从厨房里往外出的人看不到传菜口是否有人过来,这样就会经常发生碰撞现象,如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起,后果不堪设想。为了避免碰撞情况的发生,我们在拐角处放了一面大大的凸面镜,员工在通过前瞄眼镜子,就能看到对面是否有人过来,避免了不必要的碰撞。
2荷台灯挂保鲜膜打扫更轻松
北京那家小馆韩桂宝
厨房里油烟比较大,过不了多长时间,厨房器具上面就会沾满油渍,不易打扫,要是采用洗涤剂清洗,不经意间将其滴入食品中还会造成食品安全隐患。为此,我们使用环保的透明塑料膜代替灯罩,透光性不错,如果塑料膜脏了可以将其直接取下废弃,再换新的,方便省事。使用此方法时,要使用节能灯泡,散热小,不会造成塑料膜损坏。
3管道用锡纸包裹不沾油
北京全聚德餐厅
厨房里的油烟管道位置比较靠里,不好打扫,又因其在炉头的后面,长期烟熏火燎,如用棉布缠绕,上面就会沾满油渍,成为滋生细菌的温床。为此,我们使用锡纸将管道包住,颜色与炉灶表色融为一体,管道不会显得非常突兀,使得厨房整体更加美观。锡纸不易沾油,即使锡纸真的脏了也可以将其直接取下扔掉,换一组新的锡纸再包上即可。
4单耳小锅炒菜最香
北京全聚德郑绍武
受过去粤菜的影响,如今90%以上的餐厅厨房都是使用双耳大锅,此锅锅底比较薄,适合用来制作粵菜小炒,讲究锅汽,但并不适合用来制作北方菜系的菜品。我们现在将过去丢下的长把单耳锅重新拾起来,用其烹制鲁菜,一锅一菜,味道更香。因为单耳锅面积小,受热快,所以菜品成熟时间快,比用双耳大锅制作的北方小炒味道更好,因为锅小容易控制火候,特别适合制作扒、熘、烧的菜肴。
5提前配酱料,注意防尘蝇
北京全聚德餐厅
餐厅销售的菜品有许多是搭配酱料上桌的,这些酱料都需要提前制作,由传菜与菜品配好后上菜。但在配好酱料到上桌之前的时间差,是防控食品安全的一个盲点,这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作,落上尘土会影响酱料的卖相,落上蚊蝇会传播有害细菌,造成污染,所以,我们将特制的塑料盖子扣在酱汁上,防止其受污染。
6.特制切骨机削骨更给力
北京大食客餐厅黄景辉
我们是一家经营东北菜的餐厅,每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨,如果采用人工切配的方法加工这些原料,需要耗费的工时太长,剧烈的切割会使刀具磨损加快,工具折损率加大,浪费不必要的成本,有时还会造成意外,给员工带来安全隐患。为此,我们购买了这种专业切骨机,它使用循环锯条切割排骨,切割速度更快、更安全、更省人力,一台机器一个人天就能切几百千克骨料,效率大大提高。
