研发人/晋来福
融合思路常见的黑椒汁菜品大多是平扒扒的原料,上面浇上黑漆漆还能看到黑椒碎的汁,我感觉这毫无美感,不能引起人们的食欲。于是我就想把黑椒汁的菜品做得美一点。最好能立体起来,像雕塑一样,经过多次试验,我做到了。
原料鸡小腿10个。
调料辣味腌制料10克(市场有售),盐15克,鸡精8克,脆皮水50克,黑椒汁50克,色拉油500克(约耗50克),疏菜700克。
制作1,鸡小腿用尖刀从皮下刺入5刀,使其方便入味,放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。2将蔬菜汁加入辣味制料、盐、鸡精,搅拌均匀,放入鸡腿腌制24小时至鸡入味后取出冲去料渣,入盆中用保鲜膜封口,放入蒸笼中制30分钟,取出放凉。擦去表面油脂,抹上脆皮水风干。3净锅上火,下入色撞油,烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄,捞出装品。4将黑沙火熬匀,淋在鸡腿上即成。
疏菜汁胡萝卜20克,芹菜100克,大葱、大蒜各50克,姜30克,香菜20克,清水250克,将以上原料调和均匀,用打汁机打成汁即可。
脆皮水将大红浙醋40克,蜂蜜、白醋各5克,调匀即成。
麻辣点评鸡腿立体,因为是竖着放的,黑椒汁也立体,流而不坠,贴合在鸡腿上,似景泰蓝工艺的花瓶。平时稀稀的黑椒汁是怎么如此听话粘在鸡腿上的?在黑椒汁中勾淋了少许淀粉芡,自然出现了图中效果,这是地道的“中为西用”。