研发人/彭保国
融合思路由传统菜“青豆虾仁”改良而成,将青豆搅打成泥,使口感更细滑、营养更易被吸收,整个虾仁立在盘中央,造型更突出,按位上餐,使菜肴精致化。
原料青豆600克,大明虾仁、双色姜芽各10个。
调料盐、味精、白糖各15克,料酒、胡椒粉各5克,蛋清1个,湿淀粉6克,精炼油500克,橄榄油50克,山泉水1千克。
制作1锅内加山泉水,放入绿青豆烧开,煮大约10分钟,倒出冲凉,凉透后剥皮,放入搅拌机打成蓉,用细纱布过滤掉水分。2净锅倒入橄榄油,放入青豆泥,加盐、味精、白糖各10克调味,慢火炒大约3-5分钟,炒出香味后装入盛器。3大明虾仁加盐、味精、白糖各5克,料酒、胡椒粉各2克,蛋清1个,湿淀粉3克上浆腌制大约5分钟,过油。4锅起火放橄榄油,将虾仁入锅,下入剩余调料翻锅炒香,用湿淀粉勾芡出锅,装入盛青豆蓉的盛器中,点缀双色姜芽即可上桌。
关键炒青豆泥时,火候不宜太大,否则容易糊底。青豆泥太干可适当加水,熬至粘稠状即可。
麻辣点评在碧绿色绿青豆泥中雪白的虾仁立在中央,好似“溯游从之,宛在水中央”的感觉。此菜将青豆虾仁进行改良,不仅让色彩对比更加鲜明,口味上因为使用山泉水煮青豆,增添了些许清香,口感更加细腻。菜品成本很低,加之使用位上的形式售出,无形之中提高了菜品身价,何愁不会赚得盆满钵满?