研发人/尚文彬
融合思路一提牛尾菜品,大家都想到西餐,而藏红花是我们土生土长的中国食材,用它给牛尾入味,会是什么样子呢?试做效果还是相当不错的。
原料牛尾100克,藏红花2克,薄荷叶5克。
调料蚝油、东古酱油各5克,顶汤50克,黑胡椒碎、葱、姜各2克,味粉、鸡粉各1克,酱汤1000克。
制作1.将牛尾治净,剔骨取肉,加黑胡椒、蚝油、东古酱油,腌制30分钟。2将腌好的牛尾用纱布包好,麻绳捆好,放入酱汤中酱至入味。3.将酱好的牛尾改刀成5厘米长的段,装入盘中。4将藏红花与剩余调料一起混合,小火烧至味道混匀,浇在牛尾上,点缀上薄荷叶即可。
麻辣点评尚总厨说的不全面,藏红花可不仅仅起到给牛尾入味的作用,它还为牛尾增加了鲜黄微红的色泽。这与酱制牛尾时自流下来的汤汁形成了色彩的层次感,如同两种不同颜色和口味融合流转。牛尾去骨后要卷均匀,使其直径大小统一。