主持人艾青应各位厨师朋友的要求,我刊特开设“三锅演绎”栏目,此栏目每期介绍一款酒店常售家常菜品,邀请各地师傅演绎不同版本,配以图片进行技术详解,用点评、试做的方式深入剖析,旨在展现同菜不同做的关键,激发创作者的灵感。我也欢迎您积极投稿,发至6ea@163.cm或联系Q1368421850,注明“三锅演绎”
干烧明虾这款菜品火于上海,但所用到“干烧”却是川菜常用烹饪技法。本期来自上海梅园邮的戈建平、北京汇福楼的吴斌彬、成都德众餐饮香飘飘河鲜餐厅的何彦佳三位师傅就为大家共同演绎此菜。
变身虾球入味好干烧明虾球
制作戈建平
卖点此菜是干烧明虾的改良版。我将整虾去壳改为虾球,更易入味与食用。加入浓缩橙汁使菜品带有果香味;加入酒酿带有鲜甜气味,更适合上海当地口味。
原料明虾100克,肉末30克。
调料蒜蓉、姜末、鲜辣椒酱各5克,葱花4克,酒酿75克,A料(糖醋汁10克,泰国鸡酱5克,浓缩橙汁、红油、老抽各3克),生粉3克,蛋清13个,高汤50克,花生油200克(约耗10克)。
制作1明虾剥壳留尾、头,洗净,用蛋消与生粉上浆后吸干水分。2净锅入油,油温升温至五成热时入明虾,滑油至5-7成熟捞起。3锅留底油,下入肉未、葱花、姜未、蒜蓉煸香,再加入A料,注入高汤,放入明虾烧制,汤汁浓稠时勾芡起锅,配以治净、焯水后的虾头、尾装盘即可。
细节详解1.明虾要虾身透明,头黑的则不要,重量约100克只较好。2明虾上浆时,生粉要干爽,上好浆后可用明油封面,使蛋清能够完全渗透入虾身,使虾肉更白嫩、光滑、有弹性。3不能烧制时间过长,1只明虾烧制约1分钟即可,否则虾球越烧越老,影响口感。4.烧制明虾的时候汁水必须收紧,口味才会浓厚。