制作西安百姓厨房技术指导赵斌良
风向指标此菜虽是一道士鸡菜,但造型时尚,改变了以往“大盘鸡”形象让土鸡也能端上星级酒店的餐桌。
原料杏鲍菇50克,秦岭山区散养土鸡肉(肉质紧实,香味足)150克,北京香葱20克。
调料美极鲜辣汁8克,美极鲜味汁、鲜花椒各5克,美极鲜鸡粉1克,花椒油3克,色拉油1千克(约耗40克),A料(美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克,鸡油、精炼油各10克,干贝、大蒜、葱节、姜片各20克,南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克),卤水800克。
制作1.将杏鲍菇洗净后切薄片,用五成热的油炸至酥脆,捞出控油;秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味,自然放凉。2将香葱剁成未加入剩余调料(鲜花椒除外)制成酱料,将卤好的土鸡切成条,用自制的酱料拌匀,摆入盘中,放上鲜花椒即可。
西北卤水将葱、姜各100克炸至金黄色,下入干黄豆酱300克,八角、草果皮各15克,桂皮、白豆蔻各10克,香叶芹菜子各20克,小茴香、花椒各5克,干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克,母丁香3克,罗汉果半只,盐40克,生抽120克,美极鲜味沙90克,白糖10克、美极鲜鸡粉45克,用二汤8千克熬至浓香即可。