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红油炼制三小窍门

红油也是几乎每个酒店都会用到的复合油脂,大家都会炼,但是真正能炼制好的并不多。我根据多年的工作经验总结出三条炼制红油的小窍门。

红油炼制三小窍门

1.将干辣椒段用温水泡一到两天再用。辣椒粉用开水冲三下。先将泡好的干辣椒段捞出,放人热锅凉油中,再将开水冲好的辣椒粉倒人锅中。再将香料包(白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽)放入。在油温三到四成热时将葱姜蒜放人,同时加入圆葱、香芹和胡萝卜提香。在熬制的过程中要保证火一定不能太大。

2.有些厨师朋友在熬制红油的时候加入豆瓣酱,其实这种做法会改变红油的味道,使红油变咸,不利于其他厨师使用时对其咸淡程度的把握。而用方1炼制的红油具有香料的香味,没有其他的味道,有利于厨师朋友的使用。 3.宴会厨房中在炼制红油时一般使大桶,炼制的量比较大。所以在炼制的时候加入香料的同时还加入了紫草,使得红油的颜色比较好看。这种方法不建议使用,但是在红油较大使用量的时候可以尝试一下。(汪传智)

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