粉条做丸子5个技术酸汤焦丸
成本4元售价26元
制作/赵伟峰
廉招用肉、虾做丸子,大家都会。但是在我们酒店,有一款用红喜粉条制作的丸子特别受欢迎,每次客人点菜,不看菜谱就能叫上它的名字,而且是每桌必点。用红薯粉条做丸子可不简单,调制、浸炸等过程都有大学问,而且我们的这款丸子泡入汤中5分钟后,照样香酥,因此受到了食客的青睐。
原料干红薯粉条100克,番茄丁15克。
调料面粉200克,葱花、干辣椒各5克,盐、芝麻油、湿淀粉各10克,十三香2克,紫林水醋30克,味精1克,高汤750克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作1粉条用清水浸泡回软;锅内放入清水1千克,大火烧开后端离火□将粉条放入,浸泡约3分钟至八成熟,捞出控水,切成小粒。2粉条放入盆内,倒入盐5克、十三香、味精和面粉100克,轻轻地抓拌均匀,再倒入面粉100克,继续抓拌均匀,制成直径3厘米的丸子。3锅内放入色拉油,烧至三四成热时,将锅端离火口,放入丸子,浸炸至浮起(约5分钟),将锅重新放在火上,第二次升温至油温达到三四成热时,将锅端离火口,约5分钟后再次上火。连续离火三次后丸子已呈现金黄色,捞出控油。4锅内留底油,烧至五成热时,放入葱花、干辣椒和番茄丁煸香,下入高汤、盐5克烧开,用湿淀粉勾芡,淋入水醋和芝麻油,起锅装入容器内,配炸好的红薯丸子一起上桌。上桌后将丸子放入热汤中浸泡食用。