“炒”是应用范围最广的一种烹调方法，是以油为主要导热体，将小型材料用中大火在较短时间内加热至熟并调味成菜的方法。炒的过程中，将食物拨散，收拢，再拨散，重复操作，使食物总处于运动状态。这种烹调方法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等。“炒”字前面所冠之字，就是各种炒法的基本特点。
生炒
生炒的基本特点是：不论是植物性还是动物性的材料都必须是生的，而且不挂糊、不上浆。
熟炒
熟炒材料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆腐乳、辣豆瓣酱等。熟炒的材料片要厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒
滑炒所用的材料都是生的，多选用去皮、拆骨、剥壳的动物类材料，切成丝、丁、粒或薄片等形状。而且必须先用蛋清、淀粉将材料上浆，经过滑油处理后与配料同炒，勾芡出锅。注意在滑油时要防止材料粘连、脱浆。滑炒菜肴的特点是滑嫩爽口，适用于烹制鸡丝、虾仁等菜品。
清炒
清炒只有主料没有配料，操作方法与滑炒基本相似，但不需要上浆。要领是：材料必须新鲜，切得要整齐，不用芡汁。
干炒
干炒又称干煸，就是炒干材料中的水分，使材料干香、酥脆，适用于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类材料。干炒和生炒的相似点是材料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒的要领是：材料要切成丝状或条状，并在炒前用调料略腌。干炒所用的锅要在炒菜前先烧热，用油涮一下锅，再留些底油炒。火力要先大后小，以免把材料炒糊。