井中月图文分享

把香味捆在身上稻草扎肉

(50份量)

制作/北京圆苑酒家华贸店朱刚生

利由干稻草去掉枯叶,只留杆,用其捆扎五花肉一同炖制,稻草的香气融入五花肉内,在一定程度上起到了解腻的作用,成菜别有一番滋味。

稻草扎肉

原料五花肉30千克,稻草1 50克。

调料清水25千克,A料(酱油800克,白糖1千克,黄酒500克,盐1克,葱、姜各150克),香菜1根。

制作1干稻草洗净、泡软;五花肉切块,煮至断生,每块五花肉用1根干稻草进行捆扎。2.不锈钢桶底部垫竹蓖子,添入清水(70-80℃),下入扎好的五花肉、稻草、A料,旺火烧2小时,再用小火烧20-30分钟。3.关火后用原汤浸泡1夜。4.走菜时取五花肉4块放入盛器中,倒入原汤,覆膜入蒸箱蒸1 5分钟至回热,点缀香菜上桌即可。 厨艺评论家常菜最重要的是口味,原汤浸泡五花肉,加之稻草的清香,入味三分,稻草不仅仅是用来装饰,而真正成为入进肉内的“味道”,这才是最重要的。

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