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石万荣大师分享烤鸭原料分三六九等

烤鸭选用的鸭子也分三六九等,大多数家常菜馆选用的是三等鸭子,高档店选用的是一等鸭子,这就是为什么不同店销售的烤鸭价格区别很大,有几十块钱一只的,有三百多块钱一只的。鸭宰杀之前要育肥,就要吃谷粉,谷粉的价格很贵,有的填食两天就算了,这就是一般的鸭子,有的填食时间长一些,就是质量稍好的鸭子。鸭子不肥,就有腥味,质量就差一些。

烤鸭原料分三六九等

鸭子水气大烤制时间要长 现在虽然养殖鸭子的技术提高了,但口感不好,因为鸭子生长周期短,鸭肉的水气大。过去的鸭子烤45分钟就可以了,鸭子烤完要在炉子里蹲一会儿,再用炉子的余温烤1个小时,而现在的鸭子得至少上火烤1小时,多得可能得烤一小时二十分钟以上,才能将鸭子里的水分全部去除,将鸭皮烤至外酥里嫩。现在很多酒店都说卖的是用秘制酱料腌制过的鸭子,其实这都是噱头,烤鸭从来都不腌制,腌制以后反而会破坏鸭子本身的香味。鸭子本来水气就大,再腌制,后期就肯定达不到外酥里嫩的效果了,将烤鸭腌制不符合鸭肉出香的原理。

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