动物在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质一乳酸。排酸即根据动物胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃-4℃)，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质一基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。 排酸肉的肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸肉在排酸过程能减少肉中有害物质的量，排酸肉在低温中制作，可以避免微生物对肉品质量的污染。
