井中月图文分享

水煎菜品六注意

1.减少原料煎制过程出水

因为水煎所用汤水与油的比例是一定的,所以煎制过程中原料如大量渗出水分会影响成品质量。所以,在初加工原料时要注意,清洗后要沥净水,含水量高的原料要多腌制一会,让其水分在煎制前尽可能多地沥出。

水煎菜品六注意

2。提前入味要匀透

因为水煎菜品在加热成熟的过程中不再入味,所以全部的入味工作都要放在煎制前,即腌制过程。同时煎制的过程会把味道都收锁在原料中,不会外流,所以腌制后的味道就是上桌时的味道。这样就要求我们在腌制时下调料要均匀,时间稍长一点,让入味更透彻。

3炙锅刷净很重要

因为油煎后再倒入汤水,最后将锅中所有的东西都定格在焦酥的嘎吱中。锅中的残渣、烟灰也易融入嘎吱,影响成品视觉效果。所以煎制前一定要先炙锅再刷锅,保证完全干净的锅用来煎原料。

4.油至五成再下料

原料下锅的油温一定要掌握好,不能太低,因为那样鲜嫩的原料容易煎散或者粘锅底。但是也不能油温太高,因为那样会迅速将原料煎熟,等到倒入汤水再煎成嘎吱时原料就老了。经过多次试验,我发现五成热的油温正合适。

水煎菜品六注意

5.面汤水要稀—点

很多厨师朋友调面汤水时总感觉稍稠一点煎出来的成品更金黄,所以容易加水少了。其实这样的做法不对,结果只能导致煎出的嘎吱像面饼一样,没有焦酥的感觉。水煎的传统做法很多时候都是直接加清水煎的,现在人们已经改良成加入面粉、杂粮粉等一些优质粉料了,所以调面汤时一定不要不舍得加水。

6.加盖水煎是关键 待原料煎至定型,略显金黄色时,即可以倒入面汤水继续煎。但是此时一定要注意一件事情,就是要马上盖上锅盖。因为用油煎制时原料的底部与油接,会变焦黄,但是原料的上部露在空气中,会变得相对于硬,加入面汤后盖上锅盖,会使原料的上半部分遇水汽变软。所以加盖水煎是个关键。

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