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水煎包演变而来的菜七步做好水煎黄花鱼

制作/刘强  特邀评论员/徐鹏

主持人白莉一提到煎,众人皆知,但是说到水煎,可能就有点不为人熟悉了。其实它并不是什么新技法,传统名吃水煎包就是明显的水煎技法代表。近年来由于对低油低脂的要求越来越高,水煎的做法又被厨师们重新重视起来…

所谓水煎,就是先在平底锅里放少许油把锅润二下,加热,放入原料(比如水饺等),稍微煎一会儿,然后加入适量水,盖上盖,利用水蒸气把原料煎熟。

有人说,在生产力比较落后的年代,传统水煎技法的产生原于为了节省油脂。而现在厨师们重新重视水煎菜则为了迎合低油低脂的市场需求。但是,真正做好水煎菜品并不容易,如何做好水煎菜品,避免制作过程中易出现的失误呢?今天由刘总厨结合他的新菜水煎黄花鱼为大家一一说明。

七步做好水煎黄花鱼

水煎黄花鱼

创新思路水煎包的做法给了我很大的创新灵感,经过多次试验我发现用黄确它鱼代替包子制作水煎菜是个不错的选择。将黄花鱼按照水煎技法做成类似锅贴的形状上桌,焦香又不油腻,成为每桌必点的一款新旺菜。

原料中黄花鱼1 2条(4份的量,每条约重150克)。

调料A料(葱花、姜片、广东米酒各100克,八角5粒,花椒60克,盐10克,胡椒粉8克,枫叶味精5克,太太乐鸡精2 0克),色拉油5 0克,B料(面粉100克,玉米粉20克)。

制作1.将黄花鱼宰杀去鳞、去鳃、去五脏,洗净。2.将黄花鱼均匀打上花)),控干水分,加A料腌制30分铃钟。3.电饼铛中加入色拉油,将腌好的黄花鱼3条一组分别摆放在电饼铛中。4.将B料加入纯净水400克,调成面汤水。5.待黄花鱼煎至一面金黄时倒入自制的面汤水。6.将自制的分餐圈分别套在每组黄花鱼上,盖上盖子继续煎。待煎至面汤变金黄成嘎吱时,出锅装盘即可。 厨艺评论此菜是根据传统菜品水煎演变而来的。既保持了煎制品的焦香,又避免了过于油腻,成菜味型咸鲜微麻,香嫩可口。

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