文／欧阳民
李阳短信内容老师：您好！我是一名90后厨工，做砧板是我近期的工作目标，但是关于原料成形的问题，我还有许多疑问，想请您帮我解答。谢谢！
欧阳回复你好！很高兴帮你解答原料成形的相关问题，对砧板工作抱有积极的学习态度，是非常值得肯定的，希望你可以早日如愿，成为一名合格的砧板。加油！
李问：烹调前为什么要对原料进行刀工处理？有哪些基本形状呢？
欧阳答将原料进行刀工处理是为下一步的烹调做准备，常用的基本形状有块、片、丝、条、丁、粒、末和蓉。
李问：什么样的原料适合切块？块又分为那几种？
欧阳答原料成块需要用到切、砍、剁三种JJ法。一般质地松软、脆嫩；或质地略硬，但去皮、骨后可以切断的原料，都可以切成块。如土豆、莴笋等蔬菜可以直切成块；猪里脊等去皮、骨的肉类可以推、拉切成块；面包等松软原料可以锯切成块；三黄鸡等有皮、带骨的原料可以砍、剁成块。
块的常用分类有：菱形块、方块、排骨块、劈柴块、滚刀块。
菱形块形状接近菱形，看上去很像眼睛，所以又叫象眼块。先将原料改刀成大的长方块，然后交叉斜切即可。
方块一般指厚薄均匀、长短一致的块形。一般边长在3.3厘米以上的叫做大方块，以下的叫小方块，成形用切、剁均可。
排骨块指的是长3.3厘米、宽1.6厘米、厚0.8厘米的长方块，类似的形状都属于排骨块。
劈柴块是将原料顺长一切二，再用刀面拍二下，而后切成的块。因为长短、厚薄不一，形似劈柴而得名。
滚刀块加工时，先将原料斜切一刀，再将原料向里滚动，再斜切一刀，这样连续的切下去，即为滚刀块。块的大小可根据滚动幅度的大小调整，一般黄瓜、土豆、山药、莴苣等原料，常被改刀成滚刀块来使用。
李问：什么样的原料适合切片？可分为几种？厚薄怎么区分？
欧阳答原料成片的方法很多，种类也不少，常用的有柳叶片、象眼片、月牙片、夹刀片和磨刀片。水果、蔬菜中的脆性原料适合直切成片；韧性原料可推、拉、锯切成片；薄而扁平的原料，如白菜可采用片的刀法。习惯上把厚度在0.3厘米以内的片叫薄片，0.7厘米以上的叫做厚片。
柳叶片薄而窄长，形状像柳树的叶子，一般用切或者削的刀法成形。
象眼片也叫菱形片，与象眼块相似，但是较薄，一般用切、片等刀法成形。
月牙片是半圆形的，先将圆形或者近似圆形的原料一切为二，然后顶刀切片即可。
夹刀片是指一端切开成为两片，另一端连在一起的圆片或方片。采用切的刀法，一刀切断、一刀不断（切至三分之二处）而成。
磨刀片是用斜刀片的刀法加工而成，片时需将原料平放在菜墩上，用刀从左至右，像磨刀一样，一刀一刀片下去。
从方便烹调的角度考虑，汆汤用的片要薄一些；滑炒要稍厚一点；鱼片、豆腐片这种易碎原料要厚一些；猪、牛、羊、鸡片这种质地有韧性的原料，可以稍薄一些。
注意问题1．持刀平稳，用力轻重一致。2．左手按料要稳，用力不能太轻，也不能太重。3．在片的过程中，要随时保持墩面的干净。4．刀要随时擦干。
李问：丝有哪些种类？加工时需要注意什么？
欧阳答切丝时先要把原料加工成片，然后再切丝。一般切丝时，最常采用的是将片排成瓦楞的形状，然后再切，这种方法比较方便；还有一种是将片整齐堆叠起来切，但是有时因为堆叠太高，到最后手扶不住，容易倒塌；第三种是针对某些片形较大的原料，如青菜叶、鸡蛋皮等，可以先将原料卷成筒，然后再顶刀切丝。
丝的长度一般以5厘米为宜，有粗细之分。一般坚硬或韧性大的原料可以切得细一点。丝的粗细主要取决于前面片的厚薄，也就是片厚丝粗，片薄丝细。
切丝注意要点
1．厚薄均匀一加工片时就要注意厚薄均匀，这样切出的丝才粗细均匀，还要保证长短一致。
2．排叠整齐一原料加工成片后，不论采取哪种排列方法都要排叠得整齐，还要注意不能叠的太高。
3．按稳原料不滑动—左手按稳原料，切时原料不可来回滑动，这样切出的丝才粗细一致。
4．根据原料性质定切法一牛肉纤维较长、肌肉里韧带较多，所以应孩横切；猪肉纤维较细，应当斜切或顺切，这样可以防止肉被切碎；鸡肉、猪里脊肉等质地相对较嫩，则要顺切，同样也是防止肉被切碎。
李问：条和丝怎样区分？
欧阳答条要比丝粗很多，分为粗条和细条。粗条尺寸为长4.6厘米，宽、厚各为1.5厘米；细条尺寸为长4厘米，宽、厚各为1厘米。切条时，要先把原料改刀成厚片，再切成条，其粗细取决于片的厚薄；大小取决于片的长短。
李问：丁、粒、末在加工时有什么区别？
欧阳答丁、粒、末都是在条的基础上继续加工而成的，具体加工方法稍有区别。
丁是形状大于粒和末的小块，大小要根据烹调的需求来定。成形时，将原料改刀成厚片，再将片切成条，然后顶刀切丁。种类有大丁、小丁、碎丁之分，一般大丁边长2厘米左右；小丁边长1.3厘米左右；碎丁边长0.7厘米左右。
粒比丁要小，大粒如绿豆般，小粒如小米般，成形方法与丁基本相同，大小主要根据丝或条的粗细来定。
末的大小要略小于小米粒，将丁、粒再切小或剁碎即可。也可先将原料切成薄片，再切细丝，然后顶刀切成末。
李问：制蓉有什么要求吗？ 欧阳答制蓉要采用排剁的方法，要将原料制的非常细腻，像泥一样，鸡、虾、鱼肉都属于比较适合制蓉的原料。制成蓉之前，要想将原料的骨、筋、皮去掉，然后再用刀剁。如果是鱼、虾这类原料还需要加入一点猪肥膘肉来增加其粘性。