井中月图文分享

小厨课堂系列之原料成形之刀下见功夫

文/欧阳民

李阳短信内容老师:您好!我是一名90后厨工,做砧板是我近期的工作目标,但是关于原料成形的问题,我还有许多疑问,想请您帮我解答。谢谢!

欧阳回复你好!很高兴帮你解答原料成形的相关问题,对砧板工作抱有积极的学习态度,是非常值得肯定的,希望你可以早日如愿,成为一名合格的砧板。加油!

李问:烹调前为什么要对原料进行刀工处理?有哪些基本形状呢?

刀下见功夫

欧阳答将原料进行刀工处理是为下一步的烹调做准备,常用的基本形状有块、片、丝、条、丁、粒、末和蓉。

李问:什么样的原料适合切块?块又分为那几种?

欧阳答原料成块需要用到切、砍、剁三种JJ法。一般质地松软、脆嫩;或质地略硬,但去皮、骨后可以切断的原料,都可以切成块。如土豆、莴笋等蔬菜可以直切成块;猪里脊等去皮、骨的肉类可以推、拉切成块;面包等松软原料可以锯切成块;三黄鸡等有皮、带骨的原料可以砍、剁成块。

块的常用分类有:菱形块、方块、排骨块、劈柴块、滚刀块。

菱形块形状接近菱形,看上去很像眼睛,所以又叫象眼块。先将原料改刀成大的长方块,然后交叉斜切即可。

方块一般指厚薄均匀、长短一致的块形。一般边长在3.3厘米以上的叫做大方块,以下的叫小方块,成形用切、剁均可。

排骨块指的是长3.3厘米、宽1.6厘米、厚0.8厘米的长方块,类似的形状都属于排骨块。

劈柴块是将原料顺长一切二,再用刀面拍二下,而后切成的块。因为长短、厚薄不一,形似劈柴而得名。

滚刀块加工时,先将原料斜切一刀,再将原料向里滚动,再斜切一刀,这样连续的切下去,即为滚刀块。块的大小可根据滚动幅度的大小调整,一般黄瓜、土豆、山药、莴苣等原料,常被改刀成滚刀块来使用。

李问:什么样的原料适合切片?可分为几种?厚薄怎么区分?

刀下见功夫

欧阳答原料成片的方法很多,种类也不少,常用的有柳叶片、象眼片、月牙片、夹刀片和磨刀片。水果、蔬菜中的脆性原料适合直切成片;韧性原料可推、拉、锯切成片;薄而扁平的原料,如白菜可采用片的刀法。习惯上把厚度在0.3厘米以内的片叫薄片,0.7厘米以上的叫做厚片。

柳叶片薄而窄长,形状像柳树的叶子,一般用切或者削的刀法成形。

象眼片也叫菱形片,与象眼块相似,但是较薄,一般用切、片等刀法成形。

月牙片是半圆形的,先将圆形或者近似圆形的原料一切为二,然后顶刀切片即可。

夹刀片是指一端切开成为两片,另一端连在一起的圆片或方片。采用切的刀法,一刀切断、一刀不断(切至三分之二处)而成。

磨刀片是用斜刀片的刀法加工而成,片时需将原料平放在菜墩上,用刀从左至右,像磨刀一样,一刀一刀片下去。

从方便烹调的角度考虑,汆汤用的片要薄一些;滑炒要稍厚一点;鱼片、豆腐片这种易碎原料要厚一些;猪、牛、羊、鸡片这种质地有韧性的原料,可以稍薄一些。

注意问题1.持刀平稳,用力轻重一致。2.左手按料要稳,用力不能太轻,也不能太重。3.在片的过程中,要随时保持墩面的干净。4.刀要随时擦干。

李问:丝有哪些种类?加工时需要注意什么?

欧阳答切丝时先要把原料加工成片,然后再切丝。一般切丝时,最常采用的是将片排成瓦楞的形状,然后再切,这种方法比较方便;还有一种是将片整齐堆叠起来切,但是有时因为堆叠太高,到最后手扶不住,容易倒塌;第三种是针对某些片形较大的原料,如青菜叶、鸡蛋皮等,可以先将原料卷成筒,然后再顶刀切丝。

丝的长度一般以5厘米为宜,有粗细之分。一般坚硬或韧性大的原料可以切得细一点。丝的粗细主要取决于前面片的厚薄,也就是片厚丝粗,片薄丝细。

切丝注意要点

1.厚薄均匀一加工片时就要注意厚薄均匀,这样切出的丝才粗细均匀,还要保证长短一致。

2.排叠整齐一原料加工成片后,不论采取哪种排列方法都要排叠得整齐,还要注意不能叠的太高。

3.按稳原料不滑动—左手按稳原料,切时原料不可来回滑动,这样切出的丝才粗细一致。

4.根据原料性质定切法一牛肉纤维较长、肌肉里韧带较多,所以应孩横切;猪肉纤维较细,应当斜切或顺切,这样可以防止肉被切碎;鸡肉、猪里脊肉等质地相对较嫩,则要顺切,同样也是防止肉被切碎。

李问:条和丝怎样区分?

欧阳答条要比丝粗很多,分为粗条和细条。粗条尺寸为长4.6厘米,宽、厚各为1.5厘米;细条尺寸为长4厘米,宽、厚各为1厘米。切条时,要先把原料改刀成厚片,再切成条,其粗细取决于片的厚薄;大小取决于片的长短。

刀下见功夫

李问:丁、粒、末在加工时有什么区别?

欧阳答丁、粒、末都是在条的基础上继续加工而成的,具体加工方法稍有区别。

丁是形状大于粒和末的小块,大小要根据烹调的需求来定。成形时,将原料改刀成厚片,再将片切成条,然后顶刀切丁。种类有大丁、小丁、碎丁之分,一般大丁边长2厘米左右;小丁边长1.3厘米左右;碎丁边长0.7厘米左右。

粒比丁要小,大粒如绿豆般,小粒如小米般,成形方法与丁基本相同,大小主要根据丝或条的粗细来定。

末的大小要略小于小米粒,将丁、粒再切小或剁碎即可。也可先将原料切成薄片,再切细丝,然后顶刀切成末。

李问:制蓉有什么要求吗? 欧阳答制蓉要采用排剁的方法,要将原料制的非常细腻,像泥一样,鸡、虾、鱼肉都属于比较适合制蓉的原料。制成蓉之前,要想将原料的骨、筋、皮去掉,然后再用刀剁。如果是鱼、虾这类原料还需要加入一点猪肥膘肉来增加其粘性。

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