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网友“温柔—刀 “能否提供猪内脏的卤水配方?酱汤做法不同于卤水

出诊专家曹尹飞

专家支招加工猪下货的卤水跟潮州卤水还是有些差异的,通常我们称之为酱汤。酱汤在制作时,一是需要有面酱,二是需要有充足的蔬菜料,这样才能确保可以遮盖猪下货的异味。

猪内脏的卤水配方

具体的酱汤做法:1.锅内放入色拉油500克,烧至五成热时放入砸碎的冰糖300克小火炒至熔化,放人甜面酱750克,继续小火煸炒2分钟后取出备用。2.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时放人葱1千克,姜、蒜各500克,小火翻炒20分钟,放入香料(八角、花椒、香叶、香菜、白芷、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山柰、桂皮各75克,丁香30克,罗汉果3个),继续小火煸炒出香,离火后将油和料分离,蔬菜料和香料用布袋装好。3.老母鸡、牛腿骨各2500克,猪腿骨3千克,老鸭2千克分别处理干净,均切成大块,放入沸水中大火汆5分钟,捞出.洗净,放入不锈钢桶中,加清水25千克,大火烧开,撇去浮沫,改小火熬4小时,加步骤1、步骤2炒好的料,放入料酒300克、老抽200克、生抽350克,大火烧开,熬至香味浓郁即可。

酱汤熬好后,每天都要烧开,并补充蔬菜料以及盐分。除此之外,料酒或白酒是每天都必不可少的添加料,否则根本压不住下货的异味。

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