井中月图文分享

低油低糖低盐的裸烹菜无水堂烹引发烹饪革命

文/上海太阳岛温泉度假酒店江英俊

科学烹调和健康是很多酒店目前都在关注的话题。201 1年东方美食提出了“裸烹”的倡议,作为厨师我们非常支持,与此同时我们也在思考,如何才能更好地响应号召,为食客提供健康、安全的菜肴。

挑选优质的食材是倡导裸烹的一个方法,但是我们认为选好食材只是烹调的一个方面,要想让食客吃得健康,必须做到“少油、少糖、少盐”。为此,我们开发了“无水烹饪”系列菜肴,通过特殊的烹调方法减少原料营养物质的流失,同时利用原料本身的水分和油脂烹制菜肴,从而达到限制盐、油、糖使用量的效果。目前,我们推出的“无水烹饪”系列菜肴已经有了十几个品种,菜肴推出后,它的健康理念得到了很多食客的认可。

无水堂烹引发烹饪革命

“无水烹饪”系列菜肴制作流程:

荤类食材:

原料初加工、腌渍入味、锅内达到一定温度后放入原料—盖上盖子直接加热—撒入黑胡椒碎、出锅

素类食材:

原料初加工、锅内达到一定温度后放入原料、水分含量少的素料要加人少许清水一>放入盐和胡椒——盖上盖子直接加热,出锅,配蘸料食用

“无水烹饪”系列菜肴3个优势:

1.从制作流程你不难发现,“无水烹饪”系列菜肴其实是利用食材本身的油脂或水分将原料加工成熟的。比如荤类食材,其加工过程有点似“煎”,不同的是菜肴制作时没有加入任何油脂,而是通过加热,将肉质本身的脂肪液化,从而达到了类似煎的烹调效果。而对于素料来说,则是通过加热将原料内在的水分逼出,水分遇热变成水蒸气,从而制熟菜肴。

2.烹调过程中,为了强调食材的本味,我们只加盐、胡椒等简单的调料出基本味。

3.菜肴的加热温度低于以往使用的烹调方法,加热时间短,而且操作过程都要加盖,最大限度地保存了原料应有的营养元素。

现场堂烹配专业讲解

“无水烹饪”对于食客来说是一个全新的烹调概念,为了吸引大家的目光,同时更好地推广这种科学的烹调方法,我们采用了堂烹的方式,边制作边给食客讲解食材的营养价值、菜品的热量、烹调的细节和技术等内容,客人就餐时就会感觉生动、有趣,而且能够记住。

无水堂烹引发烹饪革命

水珠快跑VS水珠慢跑

制作“无水烹饪”的菜品其实并不复杂,关键在于掌握好食材的入锅时机。我们根据荤素食材的不同,将入锅温度分为两种:一个是50℃左右,主要针对大部分的素类食材;另一个是70℃-80℃,主要针对大部分的荤类食材或者根茎类素料。如何测定这两个入锅温度呢?我们把锅放在炉子上加热,滴人几滴清水,如果形成的水珠在缓慢的移动,那么就证明锅底的温度为50℃;如果形成的水珠可以快速的移动,那么就证明锅底的温度为70℃—80℃。为了增加现场解说的趣味性和生动性,我们把50℃称为“水珠慢跑”,把70℃-80℃称为“水珠快跑”。

五彩蔬菜锅 制作煎锅放在火上,倒入几滴清水,如果呈现“水珠慢跑”的状态,将锅内水分吸干,取西兰花(切成小朵)1 50克摆入锅内,将蟹味菇50克放在西兰花中间,摆放红彩椒、黄彩椒各50克,倒入清水(深约1.5厘米),撒入盐5克和黑胡椒粒2克,盖上盖子,小火焖3-4分钟,离火上桌,配豉油30克蘸食蔬菜。

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