井中月图文分享

潜在浪费防不胜防成本瘦身靠管埋(一)

文/王丰收 沈尚民 王永生 徐鹏 梁少华 杨志军 刘强 于共军

往往我们看看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。

而原调料的浪费就属于这种,我们也称为潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,杜绝它们最有效的方涉法就是使用定量加合理化。今天,我们请到了几位不同档次酒店的总厨,他们结合自身案例从以下方面进行控制,实现了理想的原调料使用标准。这些方法易行好用,在你的酒店—定也能用到。

成本瘦身靠管埋

1防止滥用调味品

调味品用量得当,当然能增加菜肴的色香味,可如果不,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一个思维误区。例如以前我们厨房的常宝生厨师在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小常过分使用调料上,海鲜汤被他做成了调料汤,香得发苦。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本。

解决方法:

(l)对贵重调料按菜定量

根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面的浪费情况出现,因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照量分成固定的小份,每菜一份,这样用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

(2)只用对的不用贵的

这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

(3)做员工餐用大桶散装酱油

做员工餐时,不可用复合调味品,如常用的味达美、鸡精、蚝油等要专人负责。员工餐的调料有大桶的散装酱油、食用醋、盐、味精等,这样不仅做出来的员工餐味道好,还是最家常的做法。如果加一些味达美、蚝油、鸡精做员工餐,味道甜滋滋的,一点都不适合北方厨师的味。所以我们再三强调制作简简单单的家常口味员工餐。

(4)凉菜间用量杯兑汁

凉菜间的凉菜花样齐全,所使用的调料也是五花八门。所以提倡使用量杯兑汁,那样既精又准,制作出来的菜肴全部统一,不会浪费。兑汁不宜超过当天的20%,因存放时间长了味道有所变化。

(5)巡查促进调料用量标准化

每道菜品的调料统一到克数,不仅能保证菜品口味,还能控制调料用量。很多厨师为了让菜肴更香一点,就加大调味品的使用量。在我们店最常见的情况就是厨师有时根据自已的口味多放芝麻油或辣油。其实菜肴并不是调料放得越多越好吃,凡事都有个度,过犹不及,调料的量多了反而会破坏菜品的味道。同时现在的调料成本也很高,如果每道菜多用20%的调料,对于成品口味没有太大的影响,但是成本却增长了不少。

我们后厨严格统一调料用量,总厨和领班经常在餐中做巡查,查有调料用过大,或者抽尝成品菜肴口味过重者,对有关厨师进行相应的处罚。

2.储存浪费也要防

原调料储存的方法不正确也会造成浪费,土豆、圆葱摆在潮湿的地方,很容易发芽;叶菜放在通风处就很容易失水;茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料,为了方便使用,一般不会随用随去仓库取,而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧,一般当盐快用光了的时候,厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的,所以越是新鲜的越被早用完,而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原调料也常遇到这样的情况。那么,如何合理存贮各类原调料呢?

(l)建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法,例如:

1)水发原料:不适合冷冻,一般多采用冷藏保存,放置在0℃-6℃冰水中,使水分不至于散失,从而保证鲜美的口感。就拿海参来说,如果温度过低就会使体积变小,还会影响口感。

2)干货料:要放在常温、避光、通风的环境里,不能直接与地面、墙壁接触,一般距离要保持在1 5厘米-20厘米。

3)小料:一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。

4)上浆后的原料:适合在2℃-6℃的温度下冷藏保存,这个温度有助于蛋白质的凝固,不会使水分外流,使肌肉松弛,口感细腻。

(2)建立和制定好的调料添加程序

比如,在倒入新精盐时,需把容器内剩余的部分先倒出来,放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面。这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。

成本瘦身靠管埋

(3)先存放,先取用

出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。

3.老油“洗”,后再用

炸过食物的色拉油,厨师多是将其倒入一个大大的不锈钢桶里,不再重复使用或低价卖掉,这样太过浪费。

我建议可以清洗油。如何清洗油呢?今天我给大家的妙招就是:当炸完食物后的油本身油温很高,此时加入水淀粉、湿淀粉糊有效地吸走油里的黑杂物、从而颜色变清,可反复使用炸制其他原料。另外可以将炸过食物的油制作一些颜色较深的菜肴,如:毛血旺、焯辣椒油、干锅油等,也可有效降低成本。

4.把握好菜品精确度 我们这个地区炖菜比较多,把握好菜中的汤量是节约调料很关键的一环节。炖好的菜品汤多了你就把汤倒掉,调料的流失使菜品寡淡无味,唯一的办法迫使你二次调味,这样无形中增加了调料使用量。例如我们的旺销菜品羊肉冬瓜汤,因为上桌时要加热,所以用什么盛器、高汤的多少很重要。盛装的锅仔要选广口、圆底、偏浅的,这样既可以显得量多又易于加热。汤量不可太浅,那样会显得小气,加热时也易粘锅;又不可太多,一方面成本高,另—方面加热时也易溢出。很多年轻厨师做此菜时手中没数,调味成菜后发现汤加多了,不得不倒掉,但是倒掉后的菜品味道会变淡,必需再加入一定量的调料补味。因为汤多时倒掉的不是汤,而是它所含的调料以及相应的燃料、水、电等。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!