井中月图文分享

潜在浪费防不胜防成本瘦身靠管埋(二)

5.冷水过凉法节油

大部分厨师炒蔬菜时习惯了油盐飞水,用这种方式达到菜肴的绿色和亮度,而我们店采取的方式是过凉法。具体做法是:把蔬菜飞水后马上倒入漏,勺,用凉水过凉再炒制。成品相比之下和油盐飞水的没什么区别,但是却大大减少了油盐的使用量,降低了成本。而且以油盐飞水,因为每次加入量很难完全一致,所以飞出的青菜颜色、质感也有差异,而过凉法飞出的青菜却能完全保证质量统一,因为沸水的温度是一定的,而所过冷水的温度也是一定的(即室温),有力地保证了出品标准。

6.菠菜根都不丢掉

蔬菜里的“红嘴绿鹦哥”指的就是整棵的菠菜。在热菜炒制时,我们连根一起使用,但是在做凉菜特色菜品蘸汁菠菜时,我们把根留下,挂糊炸制后做成椒盐味,也是一道很好的创新菜。

7.变废为宝也标准

捣蒜茄子是我们酒店畅销菜品之一,但是会产生很多茄子皮,造成浪费。有些酒店的厨师为了节约成本,就把茄子皮只打下薄薄的一层,或者去不干净。但是这样十分影响成品质量。而我们酒店的办法是不仅把茄子皮打掉,还得去得得彻底,以充分保证了捣蒜茄子的出品质量。但是打下来的茄子皮呢也不浪费,黄焖、干锅都可以。另外,我们还试着将茄子皮拍粉蒸,蒸出的菜品比肉还好吃。一经推出,深受顾喜爱,有些顾客吃过蒸茄子皮后,念念不忘。

8.一料保证整菜标准

我们酒店每天坚持用自调的汤做菜,每天都需要大量的大骨头来煲汤,而从大骨上剔掉的剥骨肉也可出新菜,如香包拆骨肉。有些厨师认为选煲汤的料大小没必要均匀一致,只要新鲜就行。这话错了,我坚持每天选择品质相似的大骨用来煲汤,价格差不多的情况下,尽可能选大小粗细一致的大骨。这是因为虽看似都是新鲜原料,但大小形状不一的大骨其实标志着动物的年龄和生长环境的不同,煲出的汤口味一定不一样。同时不同的大骨拆出的剔骨肉也不同,怎么能进一步保证香包拆骨肉的出品质量呢。

9.自取鱼鳔胜现成货

阿五鱼头是我们镇店之宝之一,每天销量也很大,所以每天都有大量的鱼鳔,我们把鱼鳔晾干后用于发制,推出新菜,提高毛利,代表菜品有锅仔小鱼肚等。买来的干货鱼鳔质量、大小、形状、新鲜度等差异较大,做出的菜品自然质量不稳。而自取鱼鳔就不同了,因为在选择花鲢鱼时就已经质量非常标准了,它们产生的鳔自然也是质量非常统一。

10.大葱混身宝

大葱不管在任何一个酒店用量都很大,有很多厨师把葱叶丢掉。你有没有算过这样一笔账?葱叶和大葱一个价格,如果你丢掉,等于你的成本都增加了。我们将葱叶炼制成葱油,不仅降低成本,还使我们的菜品味道更好。葱叶加上肉馅包成包子,味道也是一绝,客人吃了都说好。分档使用的最大好处就是质量统一,不管做什么菜品,都能保证该用葱白用葱白,该用葱叶用葱叶,绝对不会次充好,原料互替。

11.巧用浮油味更香

在煲制高汤时,我们都有一个好的习惯“撇浮沫”,不经意间把浮油也打掉了。你如果用心,可以把打出的浮油用葱、姜炼制,比桶装成品熟猪油口味还要香。因为汤品的质量稳定,所以浮油的量自然也稳定。因为浮油的成本几乎为零,所以烹菜时不会因不舍得使用而影响菜品质量。

12.大白菜帮有用处

在我酒店内白菜用量很大,白煨羊肉、栗子白菜等桌桌必点。白菜叶用量大了,白菜帮剩余自然多,无法消化。怎么办呢?可以做成甜辣白菜帮赠送客人。虽然白菜叶有厚有薄,但是白菜帮却如豆腐一般易于改刀成我们需要的形状,所以它是一种很容易做到规范的原料。一份精致标准的赠菜送给客人,倍显受重视的程度,客人的里子面子都被做足了。

13.鱼鳞“冒充”玉米片

鱼鳞含钙高,我们店每天销售的鲤鱼菜品量极大,刮下的鱼鳞无处使用。于是,我们将其腌制后,拍吉士粉炸制酥香,撒在菜品上,“冒充”玉米片,同样金黄灿灿的片,吃后感觉比玉米片还还香得多,代表菜品有:满城尽带黄金甲。同时鱼鳞片不管怎么炸都不易碎,这比一碰即裂的玉米片更易操作,且易保证质量标准。

14,葫芦心做菜显档次

松仁西葫芦是我们店的特色。我们在菜品制作时要求严格,制作此菜不能带葫芦心。所以西葫芦心每天剩余特别多,于是我们用它来做醋熘菜,也可以做椒盐菜。当新菜推出给客人,客人食后还以为我们专门取西葫芦心用于做菜呢。感觉此菜十分高档、美味。

15.料渣收集节油有效 在炸制原料的过程中难免出现料渣,我的做法是在炒灶上放一器皿所出的料渣捞入器皿,每天晚上下班收集起来,下边垫一密网控出,一天下来所控出的油很可观哦!这些都是好油,再用于炒菜能节省大量的成本。

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