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油脂的8个特性

油脂在烹饪中的使用是广泛的,无论是哪个菜系,油脂都是不可缺少的角色。所以了解油脂的加工特性以及油脂的储存对厨师朋友十分重要。油脂的特性可分为油脂的黏度、烟点、燃点、闪点、可塑性、起酥性、乳化性等。

1、颜色

我们所见到的油脂颜色大都是由原料的种类以及油脂的新鲜程度决定的,同样,油脂精炼程度越高,颜色就越淡。但是有一些油脂为了保持其特殊的香味,不经过脱色、脱臭的处理,例如芝麻油、橄榄油等。油脂的新鲜程度越高,油脂的颜色越为明亮,如果油脂储存的时间较长颜色就会变暗。

油脂的8个特性

2熔点

由于油脂是由不同的脂肪酸组成的,所以其熔点不是一个固定的温度点。一般含饱和脂肪酸多的动物油,在室温下为固态。含不饱和脂肪酸多的植物油,在室温下(20℃左右)为液态,其熔点较低些。在我们常见的油脂中油的熔点要低于脂的熔点,所以我们常见到油一般为液态而脂一般为固态。

3凝固点

油脂的凝固点是指融化了的油脂冷却凝固时的温度点。一般油脂的凝固点比油脂的熔点稍低一些,例如花生油的熔点为10℃,而其凝固周点为0-3℃。

4、比热容

油脂的比热容约为0.47,而水为1,水一般在100℃左右沸腾,而油脂在加热时一般不会沸腾,360℃左右就会燃烧。

5、发烟点、闪点以及燃点

油脂加热到200℃左右时,由于产生的热分解物或不纯物质挥发显著可见,开始冒烟,这时的温度称为发烟点,此时在我们烹调中叫做旺油锅,搅动时有炸响声,油面平静;如果继续加热,油表面的挥发物浓度达到接近明火时,此时油面出现火星似的火点,这时叫做油脂的闪点;当温度再次升高,在没有火点燃时也自己会点燃,此时叫做油脂的燃点。油脂的发烟点、闪点以及燃点温度的高低是由于油脂的纯度决定的,一般油脂的纯度越高油脂的发烟点、闪点以及燃点就越低。这些性能与油炸用油的食用性能、损耗率有关,是油脂精制时的重要指标。

油脂的8个特性

6、可塑性

固体油脂在一定的范围内有可塑性。所谓的可塑性是指柔软,但能保持形状且不流动的性质,例如我们利用黄油的可塑性制作雕刻。固体油脂的可塑性是因为固体油脂含有不同的脂肪酸构成的多种三酸甘油酯,这些微粒相互之间作用,形成了固体油脂的可塑性。维持良好的可塑性温度十分重要。

7、起酥性

起酥性就是用做饼干、酥饼等烘焙食品时,可以使制品酥脆的性能。起酥性一般与油脂的可塑性有关,可塑性适宜的起酥油,起酥性较好,如果可塑性较差,在面团中就会残留一些块状的物质,而起不到起酥的效果。

8、乳化性 乳化性是指油脂在与含有水的材料混合时的乳化性质。例如,在做蛋糕时油脂的乳化性质越好,油脂的小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕就会越大越软。

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