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了解油的性格好做菜油脂使用技巧全解

文/董衍涵 曲荣波(济南大学食品工程学院教授)

厨艺顾问/梁少华 徐鹏 沈尚民 汪传智等

油脂,在烹饪中通俗的统称为“油”,是烹饪制作过程中不可缺少的调料之一。其特有的风味及性质是其他食材成分无法替代的。它既是高热能的来源,又具保健作用,如调节血脂、改善循环、防止便秘等功效都已引起人们的广泛关注。油脂中含有的不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素等对人体有很好的保健作用用,但油脂在加工过程中也可能产生对人体有害的物质,所以我们必须对油脂有充分的了解。

油脂使用技巧全解

油脂在中国烹饪饮之食文化中占有重要的地位,煎、炸、烤、爆、烧等烹饪方法把油脂的利用发展到极致,无论是菜肴、面点,还是各色小吃都离不开油脂。油脂之所以具有其他原料无法替代的功能源自它的种种适用于烹饪的特性:①可增加香味;②可以作为传热介质,使成品达到香、脆、酥、松的效果;③可降低黏着性,便于工艺操作;④其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,并达到抗老化作用;⑤可使面坯润滑、分层或起酥发松;⑥可提高成品的营养价值。

油脂家族兄弟多

目前我国餐厅主要食用的油脂为:大豆油、花生油和菜籽油等植物油;色拉油、调和油、调味油和起酥油等加工油;各种禽、畜的动物油脂等。

不同的油有不同的特性与风味,决定了其使用方法也应该有差异,能够正确使用各种油脂是发挥风味特色、达到烹饪效果的关键。因此我们必须了解各种油的“性格”。

油脂的分类

食用油脂的分类可以按原料区分,可以按脂肪酸组成区分,还可以按照商品流通区分。

油脂使用技巧全解

油脂分为油和脂,油又分为植物油和动物油,植物油包括性油(含亚油酸、亚麻酸较多,如红花油、葵花油、核桃油等)、半千性油(如:棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、米糠油等,主要含油酸、亚油酸和其它饱和脂肪酸,是烹调油、人造奶油和起酥油的主要原料)、不干性油(如:花生油、橄榄油、茶油等,主要成分是油酸)。动物油包括水产动物油(如:鱼油、肝油和海兽油)、陆地动物油(如:猪油、牛油、羊油等)。

脂类分为植物脂和动物脂,植物脂包括:可可脂、树脂黄油等)、动物脂包括乳脂和体脂肪。 注:天然油脂的名称一般由主要来源的油料决定,如大豆油、花生油等。如果主料油(例如大豆油)成分占60%以上,并混有其他油,应称为“混合大豆油”;如果某种原料油(例如玉米油)含量在30%-60%之间,可在名称上冠以“含玉米油”,如某种原料油含量在30%以下,则不能出现在名称上。

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