井中月图文分享

各类油脂特点对比

花生油 毛油浑浊,呈深黄色,品质较低。精制花生油呈浅黄色,清澈透明,含水和杂质均很少,不易酸败,具有花生特有的香味。

大豆油 世界上消费最高的食用性原料油,常作为油炸油、色拉拉油以及人造油脂原料。其发烟点在195℃-230℃,一般的烹饪操作都达不到。因此使用大豆油来烹调可以减少对厨师朋友的伤害。

菜子油 毛油呈深黄色或琥珀色,精炼后颜色淡黄。

棉子油 毛油不宜食用。精炼油色淡黄,稍有苦味。一般熔点较高,在1℃-3℃已出现浑浊。因此,在冬季为浑浊半透明的固体。

葵花油 向日葵籽油是仅次于大豆油、棉籽油、花生油的世界四大油料之一。它一般分为黑色种与白色种,一般黑色种是作为榨油使用的,白色种主要是用来炒葵花子等小吃或糕点用。精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色,其气味芬芳,滋味纯正。

红花油 红花油是防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的良好的食品。同时红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分,所以被誉为新兴的。健康油“、“健康营养油。

芝麻油 芝麻在世界油料作物中的比例不是很高,不过在我国的消费中芝麻占有重要的地位,芝麻油中的小磨香油更是我们鲁菜调味的法宝。

玉米胚芽油 熔点比较低。

橄榄油 初油呈黄绿色或深黄绿色,有特殊的芳香气味,精制后与大多数植物油相似。橄榄油比较粘稠,但在0℃附近尚能保持液态。具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。

棕榈油 熔点在30℃-40℃的半固体脂,常温下下层形成固体脂,上层为液体油。

可可脂 可可脂是浅黄色固体,带有可可豆特有的可口滋味和香味。在27℃下可可脂是脆的,温度稍高即软化或融化。它具有多晶型性,凝固条件不同的结晶状态,熔点与其晶型有关。

色拉油 因其可用于生吃,因特别适合用于西餐。“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)。

调和油 调和油澄清、透明,是我们现在厨房应用较多的一种复合型油。常见调和油可分为以下几种类型,又各自有着不同的特点:①营养调和油(或称亚油酸调和油),一般以向日葵油为主,配以大豆油、玉米胚油和棉籽油。②经济调和油,以菜籽油为主,配以一定比例的大豆油,其价格比较低廉。③风味调和油,就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”,或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油。④煎炸调和油,用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配,起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。

黄油 热稳定性好,具有良好的可塑性,香气浓郁,是比较理想的高温烹调用油脂。

猪油 实际上熬制的猪油除色度较高、气味较强和游离脂肪酸比猪油略高外,基本和猪油的品质相同。猪油的熔点较低,板油约28℃-30C,猪肾脏部分的脂,品质最好,熔点为35℃-40。C,因此可较好地被人体融化与吸收。

起酥油 可塑性、稠度较好,且价格便宜,故常用于制作点心、面包等制品。 人造奶油 餐桌用的人造奶油因为需涂抹到面包上食用,所以要求在高温下不能流动,在口中易于溶化,有像奶油一样的性质以及风味,对氧气稳定,维生素A不易损耗。

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