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众厨纷说用油技巧(一)

在厨房工作多年的厨师朋友都有一些自己的用油心得,下面就听大家谈谈他们的窍门偏方。

温油锅、热油锅与旺油锅的分类技巧

烹调中一般根据油温把油锅分为:温油锅、热油锅与旺油锅。

一般温油锅油温在60-100℃之间,也就是我们常说的三至四成热油温。此时的油面平静,无响声,有气泡,适宜于“熘”或干货的涨发等,如鱼肚的温油过程。有保鲜嫩和除水分的作用。

众厨纷说用油技巧

油温在110-160℃之间,有少量的青烟从四周向锅内翻动,油面上的泡沫基本消失,搅动时微有响声,这时是我们常说的五至六成热油温。此时的油温正好适宜于“炒、炝、炸”或半成品的加工,如酥肉、丸子、炸鱼等。有酥皮增香,不易碎烂的作用。

旺油锅是指油温在170-220℃之间,冒青烟,油以平静,搅动时有炸响声,此时是七至八成热。适宜于爆、重油炸或炸鱼等。有脆皮和凝结原料表皮,不易碎烂的作用。旺油锅时已经到达油的发烟点。此时会产生各种分解产物,尤其是相对分子较低的较易挥发,形成油烟从而会刺激我们的眼睛、咽喉、耳鼻膜等,使我们眼睛流泪、咽喉疼痛、失去食欲。因而当我们工作完之后会觉得没有食欲。(董衍涵)

众厨纷说用油技巧

炼制羊油要增加香菜籽的比例

羊油需要新鲜的羊的脂肪,用水冲先干净,在炼制羊油时注意的是其香料的使用。我们在炼制的时候加的香料主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草(干)、香叶、香菜籽、葱姜蒜,其中香菜籽的用量要大一些。因为羊油的腥膻味是比较重的,虽然各种香料都有祛腥的作用,但是香菜籽的祛腥作用最明显,所以它的比例一定要增加。因为其它各香料的用量几乎为1:1,所以香菜籽与其它香料的比例控制在1:2就可以了。(汪传智)

黄油可以为炼制鸡油增香 鸡油也有一定的腥膻味,而黄油是最有效的祛除这种腥味的添加剂,在炼制鸡油时加入—定量的黄油,效果奇好。具体做法如下:净锅上火,倒入100毫升花生油,放人葱姜煸香,加入新鲜的鸡油,用小火慢慢熬制。在熬制的过程中加入一小块黄油,化开后调匀即可起到香的作用。(徐鹏)

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