井中月图文分享

众厨纷说用油技巧(二)

黄油可以为炼制鸡油增香

鸡油也有一定的腥膻味,而黄油是最有效的祛除这种腥味的添加剂,在炼制鸡油时加入—定量的黄油,效果奇好。具体做法如下:净锅上火,倒入100毫升花生油,放人葱姜煸香,加入新鲜的鸡油,用小火慢慢熬制。在熬制的过程中加入一小块黄油,化开后调匀即可起到香的作用。(徐鹏)

植物油用前要熬熟

植物油在一般常温下均呈液体状态,且带有植物的气味,有的甚至加热会产生泡沫,故使用前必须先将油熬熟,以减轻其不良的气味。在各种植物油中,以花生油及芝麻油质量最佳,使用较多。植物油多用于炸制品,质量与荤油差异不大,只是颜色与香味稍次。(徐鹏)

众厨纷说用油技巧

橄榄油是最适合煎炸的油脂

橄榄油是烹调油炸中最好的油脂,因为其含有饱和脂肪酸,使其在高温时化学结结构仍能保持稳定。使用普通食用油时,当油温超过了烟点,油及脂肪的化学结构就会发生变化,产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在240C_270C之间,这已经远高于其它常用食用油的烟点值,因而橄榄油能反复使用不变质,是最适合煎炸的油类。(梁少华)

橄榄油的保色作用

用酱料的目的是调出食物的味道,而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂,它可保护新鲜酱料的色泽。在烹食前先用橄榄油腌过,可增添食物的细致感,还可烘托其他香料,丰富口感。(梁少华)

橄榄油烹菜有和谐作用

特级初榨橄榄油直接使用时,会使菜肴的特点发挥到极至。你可以像用盐那样来用橄榄油,因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平.衡较高酸度的食物,如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐,如果在放调味品的菜肴里加一些橄油,你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香更混味道更醇厚。(梁少华)

橄榄油煮饭粒粒饱满

很多厨师苦于捞饭煮不出粒粒饱满的效果。其实,煮饭时倒人一匙橄榄油,可使米饭更香,且粒粒饱满。(沈尚民)

橄榄油PK色拉油

在国外,橄榄油的用量如同中国色拉油的用量,这两种油脂到底有什么不同呢?

如果拿普通色拉油和橄榄油比较,色拉油呈透明黄色,闻起来有明显的油脂味,入锅后有少许青烟;橄榄油颜色黄中透绿,闻着有股诱人的清香味,入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程,它不会破坏蔬菜的颜色,也没有任何油腻感。因其价格昂贵从而不被广泛使用,只用于高档原材料等一些菜品的烹饪制作,如:鹅肝、西冷牛肉和牛排等制作使用。(计世虎)

花生油放盐炒30秒可去黄曲霉

用花生油炒菜,在油加热后,先放盐,在油中爆约30秒,可除去花生油中可能存在的黄曲霉素。(计世虎)

植物油可以防止稀饭起沫 煮稀饭时,往锅里滴几滴花生油(其他植物油也可以),并改用文火,稀饭就不会有沫子外溢了(李春林)

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