井中月图文分享

我来说说炼鸡油

鸡油的炼制窍门大家也有提到,但是我想结合我个人经验来说说这个问题。鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩,因此其油脂很容易溶出,鸡油的传统炼制方法主要有三种:

1.先把鸡脂放人开水锅中飞水,以除去部分水分及异味,然后净锅上火炙锅,下人鸡脂、姜块和葱节,用小火炼制,待炼出鸡油后,去渣即成。用这种方法炼制时,须注意火候,如果温度过高高,鸡油便会变得灰暗而浑浊,色呈红褐,鲜味大减。

我来说说炼鸡油

2.为了减少这些缺陷,于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进一把汆水后的鸡脂放入锅中,掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后,滤渣即成。这种方法炼出的鸡油色浅,类似色拉油,烹制烩菜效果较好,不过缺点是香味不足。

3.把鸡脂飞水后放碗内,加姜块密封后,上笼蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以这种方法蒸炼出来的鸡油,水分含量重,鲜味较浓,但略带异味。过去,不少老师傅用这种方法制取鸡油。

粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别,因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是:香味足,无一般鸡油的油腻味,无论是用于高档燕鲍菜、普通羹汤、烩菜的打明油(或称包尾油),还是用作清炒、鲜熘的底油,以及清蒸白灼类菜式的淋热油,效果都很好。(梁少华)

编后语 从以上介绍来看,作为烹饪加工中少不了的角色,油脂的重要性毋庸置疑。不同种类的油脂具有各不相同的性质与特点,这决定了我们在使用油脂时,不能一概而论。熟识油脂的的“性格”,在烹饪中正确选择和使用油脂,能令菜肴更加美味、营养和保健,避免有效成分的破坏及有害物质的产生,使我们的烹饪更加符合现代科学健康饮食理念。

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