井中月图文分享

广州餐饮界每个环节都透着精细

笔者在10天中走访了广州近20家旺店,发现无论是五星级的高档酒店,还是只有十几张台子的小餐馆,厨房都很干净整洁,地面干爽无湿气,操作台整洁无杂物,一切都可以用井井有条来描述;

面对10万的用工缺口,广州的餐饮经营者可谓将人用到了极致:一名传菜生一次性可传菜12道;连“杀鱼”,“扫厕所”的大叔大妈都成了“宝贝疙瘩”,每年涨100元工资;文员,秘书在用餐高峰时段跑进大堂,风风火火地给食客添水收餐;

广州餐饮人极富智慧,菜谱上印的文字总能拨动食客的心弦,还把南方人的细腻,贴心发挥得淋漓尽致,比如菜量剩下80%以上,酒楼给客人免单“。

广州餐饮界每个环节都透着精细

厨房地面“白一色”

笔者走访的近20家餐厅,厨房地板铺的均是白色的大理石。这种大理石干净明亮没有杂色,有一点污物就非常明显,“无言”地督促着责任人尽快清理;而且大理石平整光滑,没有凹凸不平的死角,不会存脏物,容易打理。

五个砧板五种颜色

富力君悦酒店中餐厨房的每名切配工都配了五个砧板,有红、黄、蓝、白、绿五个颜色,分别用于切牲畜(猪牛羊等)、家禽、海鲜、熱食(预制好的凉菜、水果、烧腊等)、青菜,专菜专板,十分严格。

香草小料伸手可得

广州蕉叶集团厨房切配、上什操作台的设计很特别。以切配操作台为例,从操作台向上数,第一层隔板上放着一排保鲜盒,里面盛放香草、料头、其它蔬菜,把常用物料摆在第一层,员工伸手就能够到,非常合理。第二层及以上,摆放不常使用的物料。

1、蕉叶餐厅的切配主管负责控制热菜组的成本,为了方便核算,除了主辅料,连葱圈、葱段、炸好的蒜子等小料也都由切配一同加工。这是切配区的操作台,小料均放在第一层A区的保鲜盒里,白萝卜、黄瓜、青椒等蔬菜则摆在操作台第一层的B区。

2、这是上什的操作台,粉类、酱类调味品摆在第一层;葱、姜、香菜叶等小料摆在第二层。

韩式十格小菜冷柜

《中国大厨》201 1年1 0月94页《实拍韩国中餐后厨房》中介绍了一款冷柜,表面向内有凹槽,每个凹槽内装有一个不锈钢深盒,用于盛放泡菜、泡萝卜等小菜,既能保鲜又能节省空间。笔者走访广州旺店时,发现江山酒店就用上了这款冷柜,从广州本地购进,价格为5000元一台,十个格子内分别储存葱、姜、青、红椒等小料,方便实用。

广州餐饮界每个环节都透着精细

改良送餐车一次1 2道

蕉叶餐厅世贸店的生意非常火爆,晚市一直保持翻台三次的记录,就餐高峰时段,传菜速度跟不上,再加上厨房距离楼面太远,菜上桌后温度会降低,口味受到影响。为此,蕉叶集团把开放式的“茶点车”改装成了可封闭的送餐车,共配备了三台,每台价格600元。

送餐车共有5层,第一层没有卷帘门,可以盛放凉菜;剩余四层都设置了卷帘门,每次至少能装1 2款热菜。每道菜必须要跟着单子,传菜员根据单子上所列的台号,按照由小到大的顺序把菜排列好,关上卷帘门去送餐,既卫生又能保持温度,大大缓解了传菜员的压力。

包房里面配吧台

半岛集团旗下的酒店将备餐间升级成了半透明的吧台,操作台上镶嵌着透明的玻璃隔断,食客能够透过玻璃看到服务员演绎功夫茶、分餐、清洗餐具,这种形式也便于服务员观察食客的需求,不必等着食客召唤,就能及时提供服务,时尚又实用。

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