井中月图文分享

中式水煮鱼泰式辣汤底

黎碧川

现任广州蕉叶饮食服务有限公司华南区出品部总监。

夺石当

现任广州蕉叶餐厅世贸店行政总厨。

香蕉叶:百姓的餐盘

上世纪90年代初,几个香港人在广州麓湖路开了一家餐厅,名叫“蕉叶风味屋”,主打泰国菜,兼营印尼菜、马来菜,这是“广州蕉叶餐厅”的前身。很多人对“蕉叶”二字感到好奇,华南区出品总监黎碧川道出了其中的渊源:“深绿色的香蕉叶是东南亚百姓的餐盘,他们把黏滋滋的糯米饭,整条的烤鱼,各种渍菜和香草统统摆在上面,米饭的热度催生香蕉叶释放出微微的香气——‘蕉叶’由此得来。”

如今,蕉叶餐厅遍布广州、上海、杭州、沈阳、成都、南宁、天津等多个城市,直营店与管理店加起来共有1 7个,餐厅无论开到哪里生意都很火爆,这从最近几年全国各地涌现出大批“山寨蕉叶”便可窥见一斑。

中式水煮鱼泰式辣汤底

蕉叶餐厅推出的泰国料分成三大类:

一、有些泰国菜,原封不动。如“香兰叶包鸡”、“榴莲甜饭”,这类泰餐辣度适中,国内食客容易接受,基本不需要改动。

二、有些泰国菜,咱得改良。比如“泰皇咖喱蟹”“泰式冬荫功汤”,酸辣味浓烈、刺激,必须要改良泰式配方,减酸减辣。

三、拿来泰国味,嫁接中餐。近两年,蕉叶餐厅加大了融合菜的比例,将香草、泰式酱料运用在中餐里,最成功的菜式是“泰式水煮鱼”,一改干香麻辣的川式汤底,使用泰国辣椒酱和香草调成的泰式汤底辣度适中,清澈少油,稍带酸甜味,平均日售150份。

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