井中月图文分享

泰餐常用调料

泰式辣椒酱

瓶装中辣型泰式辣椒酱售价12元/5 70克,与国内辣椒酱干香火辣的味道和油亮的质地不同,泰式辣椒酱辣度较轻,带有酸甜味,含油量少,质地呈稀糊状,清澈红亮。

梅子酱

泰式梅子酱以盐渍青梅为主料,加糖等调料煮制而成,袋装成品18元/袋,重约550克。梅子本身含有丰富的果胶,煮成的梅子酱质地浓稠,酸甜微咸,常用于拌制水果沙拉,也用于油炸食材的蘸料,酸甜解腻。蕉叶使用梅子酱做菜时,通常再搭配泰皇酱一同熬,制成色泽鲜亮、酸甜带鲜味的复合梅子酱。

泰餐常用调料

椰糖

以椰子为主要原料提炼而成,外形呈圆柱形,类似蜡烛;呈咖啡色,质地浑浊不透明,类似红蔗糖,售价14元/斤。与清甜的冰糖不同,椰糖口感香滑,多了浓郁的椰香味,入菜时需砸碎,用法与冰糖一致。

泰皇酱

在泰国的地位类似广州的XO酱,是一款融合了香辣咸鲜甜五种味道的复合酱,但国内市场上极少有成品调料销售,国内的泰餐厅一般自己熬制。自制泰皇酱:锅入花生油l000克、辣椒油375克烧至五成热,下干葱碎500克、红椒碎1000克、指天椒100克旺火爆香,改小火熬约10分钟,加入蒜蓉100克、蒸虾米蓉1 00克、蒸瑶柱蓉150克继续炒香,再下红干椒碎35克、马拉盏(泰国菜和马来菜常用调料,罐装片状成品,使用虾酱和其它配料熬成,有浓郁的虾酱香味)55克、虾酱325克、蔡合盛辣椒100克继续熬约40分钟,最后下椰糖175克、鸡精40克、鱼露25克、花生碎750克、花生酱50克继续熬约10分钟即成。

泰式鱼露

据说泰国鱼多,很多小鱼价格极低,吃不完的小鱼就做成鱼露,是东南亚百姓烹调菜肴时最常用的调味品之一,700ml的瓶装鱼露售价叫一般为20元。鱼露味咸,极鲜,稍带一点鱼虾的腥味,用法与中国的酱油类似。由于鱼露咸味很重,菜品中如果用到,便不必再下盐。

泰餐常用调料

同行探讨

韦金宝(在济南烹调泰餐,有1 4年制作泰餐的经验):

在济南市场上可以买到大部分泰式的调味品,比如香兰叶、柠檬叶、香茅草、九层塔、辣椒酱、鱼露等,泰国香菜、椰糖、梅子酱一般需要进口,我通常使用普通香菜代替泰国香菜、用白糖代替椰糖。

王襟冰(苏州御庭粮精品酒店中餐厨师长):

1、我们用的梅子酱是用罗望子果(即酸角)制作而成的,酸甜微涩,类似青梅,通常用来烧肉或者当作蘸料,酸甜解腻。

2、我常用白色的椰糖,其成分有椰肉和白糖,香甜度很高,是泰餐中主要的甜味调料。

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