井中月图文分享

咖喱皇炒肉蟹

融合思路

1、咖喱辣度分为三级:微辣、中辣和重辣,对于国内的大多数食客来说,微辣最适合适合,为此,蕉叶餐厅针对中国人特调了一款咖喱皇,金黄香浓。有辛辣气息,但不刺激。

2.自制的咖喱皇不是非常粘稠,而且用量与原料的重量等比例,上桌时带着微火继续烧,既能充分释放咖喱的香辣味,又不会烧干,走菜形式很独特。目前,此款菜品在蕉叶的销售量达到了88165980份,稳坐招牌菜的头把交椅。

工具:明炉(使用方法:揭开不锈钢隔板,摆上点燃的蜡烛,透过隔板上的网眼传递热量,咖喱蟹“坐”在明炉上走菜)。

制作:1、熬咖喱皇(1 0份量):锅入橄榄油100克烧热,化开黄油100克,下香叶、丁香各5克、芥末籽、百里香各1 0克炸香,下小米椒、泰国芫荽各50克、香茅草80克、炸香的洋葱末200克、炸香的南姜片60克、炸香的蒜蓉50克,中火炒约5分钟,然后下咖喱胆(用十余款干香料、鲜香草加油熬成,呈酱状,辛辣浓香,是东南亚百姓常用的调味料,入菜时只需舀出一小勺,加上水和椰浆烹制原料即可,售价1 95元/瓶。因价格较贵,浓度太高,国内大厨通常要二次加工,以降低成本,同时降低辛辣味,迎合国内食客)45克、虾头油50克小火熬勻,下黄咖喱粉50克、姜黄粉、10克继续熬勻,倒入椰浆、三花淡奶各2小罐、顶汤5000克小火边搅边熬,烧开后下鸡粉50克、盐40克、泰国鱼露30克、椰糖1 00克搅勻,烧至椰糖完全融化,关火捞出所有渣子,打芡即成。全程需熬约2小时。

咖喱皇炒肉蟹

2、肉蟹1只去壳洗净,掰下蟹钳,蟹身一切六,加盐、葱、姜、料酒略腌,捡出腌料,连肉带壳直接下入六成热油拉油2分钟,捞出控油。

3、另起锅入咖喱皇500克烧热,下入肉蟹所有零件,小火煨10分钟,捡出拼成整蟹的形状,再浇上咖喱皇,点缀红椒条、洋葱条、芹菜条,“坐”在带火的明炉上走菜即成。

同行探讨

韦金宝:百里香、芥末籽、醇正的虾头油在济南市场上不容易买到,我没有使用;泰国香菜用普通香菜代替,用量增加了两倍,使用白糖代替椰糖,用量增加5 0克。我们熬制的咖喱皇配方(1 5份量):锅入底油1 00克烧热,下黄油100克化开,下入香料(香叶10片、桂皮20克、小茴香15克)、打成蓉的鲜香茅1 00克、小米椒,、南姜各80克,反复翻炒出香,下入咖喱胆50克炒砂砖香,下入普通香菜1 5 0克,倒入椰浆1000克、三花淡奶5000克、清水2000克小火搅动至烧开,下入味精、鸡粉各50克、鱼露200克、白糖1 50克搅匀烧开即可。

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