井中月图文分享

原料批量初加工低温慢煮立头功

谭国辉

广州人,从厨27年,精通粤菜,研究分子料理多年,现任广州嘉逸国际酒店裕景轩酒楼行政总厨。

3年前,谭国辉开始研究分子烹饪,他购置了全套的分子设备,为了方便操练,还专门在裕景轩酒楼的后厨里腾出一个房间,打造成分子美食工作室。

在鱼籽、胶囊、烟熏、液氮、低温慢煮等多项分子技术中,谭国辉觉得“低温慢煮”最实用。与中餐的蒸、煮相比,谭国辉认为把食材包入真空袋与水隔离的加热方法能够使食材的水分和重量流失极少,最大程度保留本味、颜色以及鲜嫩的口感。现在,他已将“低溫慢煮”作为海鲜等原料必经的初加工环节,然后再用煎、炒、煨等中式技法加热上桌。目前,他使用低温慢煮技术处理的原料已经达1 0种,所对应的1 0款菜式,食客都很喜欢。

低温慢煮立头功

错时加工321

这1 0种原料低温慢煮的时间加起来超过300分钟,全部当天加工不现实,谭国辉采取“错时加工,及时补货”的方法,按照食材低温慢煮的时间长短分类,超过60分钟,三天加工一次;超过20分钟低于60分钟,两天加工一次;低于20分钟,就当天加工。三组原料分别交给三名砧板师傅负责,这样冰箱里每天都塞满了经过低温慢煮的原料,保证了菜品的稳定供应。

≥60分钟,3天加工一次

比如“日式温泉初生蛋”,日平均销量为50份,每份有3个初生蛋。谭国辉通常要一次性加工450个初生蛋,三天内用完。具体流程为:初生蛋洗净,直接放入水浴机,温度设定在67.20C,煮1小时。2、煮好的初生蛋捞出,先自然冷却,再放入保鲜冰箱里冷藏保存。3、当天提前取出150个初生蛋,走菜时把水烧至冒虾眼泡,放入初生蛋25秒钟回热即可。

≥20分钟,2天加工一次

“法式煎雪花牛肉”平均日售30位,每位需要1 00克牛肉。谭国辉通常一次性加工1 2斤雪花牛肉,两天内用完。具体流程为:1、雪花牛肉先放入冰箱(3。C以下)里排酸1小时,取出改刀成重约1 00克的长方块,每5块放入一个真空袋,用针管抽真空后放入水浴机(温度恒定在59.5。C),煮45分钟。2、取出煮好的牛肉,自然冷却后,连着真空袋放人保鲜冰箱(1。C以下)冷藏保存。3、当天取出6袋牛肉,走菜时拿出一块雪花牛肉,先略拍生粉,再入烧至五成热的黄油,两面快速煎约45秒即成。

<20分钟,当天加工

像圆贝、三文鱼、龙虾、鱼圆这些海鲜类食材,低温慢煮的时间只有十几分钟,当天加工最能保持鲜度。

低温慢煮立头功

问:低温慢煮之后还要煎或煨,这样不会破坏食材的口感吗?

答:不会,在煎或煨之前使用低温慢煮的技术加工食材恰是提升口感的关键环节。经过低温慢煮的食材内外已经成熟一致,煎制时直接略拍少许生粉,用底油煎6到8秒就能出香味,减少了煎制的时间,食材不容易收缩,口感不会变老。如果按照中式“生煎”的操作方法,内外不可能同时成熟,常会出现外老内生的情况。

问:经过低温慢煮的食材如何保存?

答:真空低温烹饪后的食物要冷藏在1。C以下,如果3日内不用的,要冷冻。

问:食材经过低温慢煮以后,除了可以用煎、煨、炒等方式加热,还可以怎么回热?

答:经过低温慢煮处理的食材还可l可以拉油、红烧,但是不适合炸、烤。

问:用低温慢煮的方法处理食材,成本高不高?

答:很多人听说买一台水浴机得2万元钱,就认为低温慢煮是一项“烧钱”的技术。其实,除去设备的投入,运用这项技术很省钱,也能创造很可观的效益。第一、省调料,低溫慢煮是真空操作,而且时间较长,食材能够充分吸收腌料,不存在调料挥发的现象;第二、省原料,低温慢煮的食材份量不会“缩水”,比如鹅肝,使用低温慢煮制熟后再煎,根本不出油;第三、省人工,只要按照“低温慢煮手册”操作,小工就能搞定,不需要请技术人员。

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