井中月图文分享

脆皮萝卜糕

制作/黄神宋现任佛山尚宴酒楼点心主管。

新派元素

“腊味萝卜糕”是广东酒楼早茶必备的点心之一,有两种吃法:一、蒸好后直接趁热吃;二、蒸好后煎至两面金黄色,配辣椒酱吃。此处突破传统吃法,用春卷皮裹上萝卜糕条炸至金黄,外脆里糯,味道香浓。

脆皮萝卜糕

萝卜糕制作:1、腊肠丁、腊肉丁、海米丁(提前泡好,浸泡海米的水留用)各1 00克分别过油炸香。2、锅烧热,不下油,下入白萝卜丝2500克,中火干炒至出水,控水后倒入泡海米的水300克,下白糖20克、盐30克、胡椒粉1 5克翻勻,关火晾约20分钟,然后倒入粘米粉1 000克搅至不粘手、萝卜丝不结团,下入腊肠丁、腊肉丁和海米丁,入蒸箱蒸约2小时即成。

走菜流程:1、狮牌春卷皮4张切丝,抖散。2、萝卜糕改刀成1 0厘米长的条,裹勻脆炸糊,取出滚勻春卷皮丝,搓至春卷踡皮丝缠绕均勻。每份菜需要6个生坯。3、将生坯放入电炸炉,低温浸炸3分钟,把春卷皮炸至金黄、内部炸透后捞出控油,装盘裱上沙拉酱即成。

制作关键:萝卜糕的每个面部要沾勻脆炸糊,这样才能粘牢春卷皮丝,否则炸时极易脱落,影响卖相。

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