井中月图文分享

原味枣皇糕

黄金伦现任广州威斯汀酒店点心厨师长。

新派元素

枣皇糕口感柔软,味道香甜,但制作时并未加糖,而是取纯枣浆的甜口,香甜自然。

批量制作:1、新疆和田干红枣(60元/斤)500克加清水1 500克小火炖约2小时至粘稠,捞出红枣去皮去核,放人榨汁机,再倒入煮红枣的水,一同搅打成枣浆,滤渣后约剩枣浆1 500克。2、将打好的枣浆平分成A、B、C份,A份加椰浆100克牛奶1 50克、木薯粉1 50克、马蹄粉1 50克拌勻;B、C两份均加入木薯粉1 50克、马蹄粉1 50克拌勻备用。3、取一个托盘,先倒入调好的B份,放八蒸箱蒸约5分钟定型,取出再倒入A份,同样蒸约5分钟定型,再取出倒入C份,蒸约5分钟,取出晾凉备用。

原味枣皇糕

走菜流程:取1 20克做好的枣皇糕,改刀成四块菱形块,放入微波炉里回热,上桌即成。

味型:香甜。

制作关键:1、三层枣浆分层蒸制时,每层必须要蒸至表面起硬壳、定型后再蒸下一层,否则容易混合、串味。2、放凉的枣皇糕口感发硬,走菜时必须放入微波炉打热,入口才柔软弹牙。

同行探讨 刘建军:建议蒸最后一层时表面覆上保鲜膜,以免蒸箱掉下水珠造成点心表面不光滑。

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