井中月图文分享

玫瑰香熏鸡卷大虾

北京国奥会所坐落于2008奥运会运动员村内,人均消费在500元以上,为了让食客感觉物有所值,行政总厨郭志宇在菜品设计上格外用心,推出的一系列养生融合菜均不同凡响,比如他会在鸡腿中裹入香草酱煎香,再用烟熏的手法让鸡腿表面染上玫瑰味。

批量预制(十位量):

1、薄荷香草酱500克、盐10克、黑胡椒碎20克、白胡椒碎20克、橄榄油100克放入碗中调勻。

 2、三黄鸡腿10只(约4 00克/只)去骨,将无皮的一面修齐,放入蔬菜汁浸泡30分钟,取出沥干水分,皮朝下在砧板上铺开,将步骤1中调好的酱料均勻地抹一层,卷成鸡卷,用牙签固定,覆上保鲜膜入冰箱保存。

玫瑰香熏鸡卷大虾

3、大明虾1 0只去壳、去头、留尾,背部开一刀剔去沙线,加盐4克、白胡椒粉5克、蔬菜汁50克腌1 0分钟码味。

走菜流程:

1、将腌入味的明虾1只挂上全蛋糊,入五成热油炸至定型结壳、外脆里嫩时捞出沥油,放入盆中加蛋黄酱1 0克、七味粉2克拌勻,在其表面均勻地拍上一层炸脆的麦片,虾背竖起、呈拱形摆入盘中。

2、取鸡卷1个,放入不粘锅内用四成热的橄榄油煎至定型,放入调至1 80℃的面火炉烤6-8分钟至熟(中途翻面),取出拔下牙签、修平两端,从中间斜刀将鸡卷一分为二。烟熏枪内装入进口玫瑰香木屑(其类似普通的刨花,有特殊的花香和水果香味,而且很浓郁,摸了这种木屑,手有余香,约60元/瓶),点火出烟后对准鸡卷熏2 0秒染香。

3、鸡卷摆于盘中,用玻璃罩扣住。向玻璃罩内充入少许熏烟,上桌后揭开玻璃罩,一股轻烟及淡淡的玫瑰香味便氤氳开来。

薄荷香草酱制作:

鲜薄荷叶150克、鲜罗勒叶100克、鲜百里香100克入搅拌机打碎,加入盐5克、橄榄油120克拌勻即成。如果没有鲜罗勒叶、鲜百里香,也可以用其他鲜香草代替。

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