井中月图文分享

野蜂巢梨杷炖牛腩

融合思路

此菜改良自“时蔬烧牛腩”,烧制时将时蔬的用量减少,添入具有清肺化痰效果的雪梨、枇杷、秋梨膏,成菜兼具蔬菜的清香与水果的清甜,位上装盘时搭配的野蜂巢,由服务员当着客人的面灼烧,表面融化流出的蜂蜜成为牛脯的特色蘸料。

批量预制:1、牛腩5000克改刀成块,洗净氽水备用。

野蜂巢梨杷炖牛腩

2、海鲜酱25克、沙茶酱25克、芝麻酱50克、花生酱50克、甜面酱150克放入碗中拌勻成混合酱。锅八牛油50克烧至四成热,下入混合酱小火煸炒出香,倒入牛腩翻炒均勻,加入牛骨汤4000克浸没牛腩,投入雪梨块1 50克、鲜枇杷80克(枇杷下市时,可以放入少许晒干的枇杷叶,虽无鲜枇杷的香气,但同样具有清肺化痰的作用)、西芹段1 00克、香葱结30克、姜片1 0克、红酒80克、秋梨膏1 50克、蜂蜜60克搅勻,大火烧开转小火焖3小时,捞出牛肉,沥去渣滓留汤备用。

走菜流程(十位量):1、取牛肉20块,加原汤一同放入锅中,大火炖2分钟回热。

2、从罐头中取出黄桃20瓣,分别放于1 0个盘中,将回热的牛肉摆于黄桃上,以野蜂巢块、薄荷叶、鲜山楂装饰。上桌后,服务员当着客人的面,用喷枪对准蜂巢灼约10秒,此时蜂巢表面融化,滴下蜂蜜,以此当作调料,蘸食牛腩即可。

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