井中月图文分享

剧建国每月给徒弟写72封信

冀菜大师剧建国自1968年入行以来,接受过恩师袁清芳的悉心教导,亦有幸跟随“扒菜大王”王甫亭、“鲁菜泰斗”王义均学技艺、修品德,数十年努力至今,当年那个在早点部炸油条的17岁小工已成长为冀菜王国的领军人物。

为了将从师傅那里学到的一手绝技更好地传承下去,剧建国联合几位师兄弟成立了,“清芳美食专业委员会”,以师徒授受的方式传递技艺、推广冀菜,并定期组织比赛、交流技术;而本应安享晚年的剧大师,依旧奋战于冀菜改良的第一线,他所设计的菜品在融合传统技术的基础上不断翻新,每每在其担任技术总监的冀菜会馆推出,即受到餐饮同行和食客的热捧。

作为一个集“中国烹饪大师”、“中国餐饮文化大师”、全国烹饪界至高荣誉“金鼎奖”三顶桂冠于一身的大师,在谈话中,剧建国说得最多的不是如今的成就,而是从恩师袁清芳身上学到了哪些技艺和品德,又如何将自己学到的东西悉数传给名下弟子。

小伙夫遇见大师傅

谈起和师傅袁清芳的缘分,要从1 7岁那年的夏天说起,当时刚毕业的剧建国被分配到东方红饭店工作,接到的第一项任务是在早点部“炸油条“天擦亮的时候就要爬出被窝开始忙活,和面、擀制、油炸一手包办,对着热气翻滚的油锅一待就是两个钟头,早点收市吋,剧建国的两只手经常被溅起的油星烫到红肿……从油条摊上撤出,这一天的正式工作才算刚刚起了头,烧火、杀鸡、宰鱼、洗碗,封灶时已近半夜,拖着疲惫的身躯钻进被窝,睡不到几个钟头又要开始一天的工作……虽然很苦很累,但剧建国对于分配给他的每—项工作都认真完成,也因为如此,小小年纪的他被厨房的大师傅袁清芳看中,点名收其为徒。

从1968年参加工作到1983年师傅去世,剧建国跟师傅相处了15个年头,到现在他仍能清楚地记得师傅工作时的场景,“上案丁字步,上灶不弯腰”,每当看到徒弟们操作姿势不规范,总会及时纠正,师傅很少喝骂,却往往夸张地模方你的不规范动作,引得周围一片笑声,也让你在脸皮涨红时牢牢地记住了自己的错误。“我从师傅那里学会了溜炒、爆烧、焖炖等30余种烹饪技法,习得了师傅自创菜品‘金毛狮子鱼,的全部技巧,师傅教做菜、教做人,却连件工作服也没麻烦我们这些弟子洗过。”

厨师的1%顾客的100%

而最让剧建国印象深刻的,是师傅做事的认真、严谨,从一线退下直至78岁高龄,仍每天早早地来到东方红饭店,就坐在操作间门口看徒弟们炒菜,菜品有一点不合格,都要被退回来重做。

“因为有师傅坐镇,加上菜品价格便宜、口味地道,每到餐点饭店门口就排起长龙,前堂跟庙会一样热闹,而后厨呢,就像打仗一样,我们这些厨师往往在灶台上一站就是两三个钟头。”累狠了的时候,剧建国难免懈怠。有一次做“虾子独豆腐”(此菜的做法是将豆腐块两面煎黄后,加鲜。汤、酱油、虾子、味精等调料收汁勾芡装盘),因饭口忙乱,煎制的火候大了,豆腐边缘有糊斑出现,剧建国犹豫了下,看看身后堆积如山的待炒原料,还是将豆腐端到窗口准备出菜,不巧被师傅看见了,当着后厨、前厅数十人的面,师傅毫不留情地将他训斥了一番,年轻的小剧忍不住委屈地红了眼睛。可后来师傅的单独谈话却让他记在了心底:“你觉得自己炒了几百道菜,有一道糊边的不算什么,可也许那道糊边菜就是客人今天在店里吃的唯一一道菜。对厨师是1 %,对顾客则是1 00%。这次有了糊边,下次多点黑渣,时间长了,谁还会吃你炒的菜?自己就把自己的招牌砸了。”

师傅的话给了剧建国很大的触动,他从根本上改变了工作态度。铁锅沉、饭菜多,剧建国把每一次炒菜都当成练习基本功,为以后的成功打下了坚实的基础。而师傅对人负责、对事认真的态度也一直影响着剧建国,如今他坚持每个月给每名徒弟写封信,那个认真劲儿,延续的恰是袁老爷子的作风。而今,袁大师已去世30年。剧建国仍组织大家每年驱车从石家庄到保定为师傅扫墓。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!