井中月图文分享

浓香北方菜看中生代厨师如何成功演绎

联合利华饮食策划力推“标准化调味浓香解决方案”

浓香是北方食客念念不忘的情结,也是北方厨师孜孜不倦的追求。联合利华饮食策划团队奔赴北方五大热门城市,先后聆听四位中生代厨师的餐饮真经,探讨如何以标准化调味演绎北方纯正浓香。

“毫无疑问,  北方餐饮非常需要标准化!”

我们的菜不是炒出来的,是管出来的“,济南皇宫集团杨仁征副总经理一语道天机。

浓香北方菜

传统的烹饪方式、食客的需求与餐厅的窘境构成矛盾

总向我们透露,现在很多食客怀念以前北方菜的味道。但随着社会节奏加快,竞争激烈,后厨压力大;加之厨师年轻化,食材成本上涨,种种原因导致餐厅无法呈现食被客满意的浓香口味。另外,在北方很多地方,咸是主味。但厨师在调味上,首先对盐的把握不好,随意性强,菜品味道忽咸忽淡。其次,对花椒、辣椒、八等常用的料头,定味定不准。

传统的烹饪方式、食客客的需求与餐厅的窘境构成矛盾,直接的反应就是前厅客人有投诉,以及后厨管理有巨大的压力。

标准化使纯正的浓香北方菜,重新回到皇宫的餐桌

五年前,皇宫下决心做标准化:整个集团从人员架构到烹饪环节全部实行标准化管理,做到专人专做、专人监管。

执行标准化后,纯正的浓香北方菜重新回到皇宫的餐桌,出品得到统一,各种经营成本随之降低。最重要的是大厨的思维获得更多发展空间。他们可以把精力从管理的细节中解放出来,更多地专注于菜式本身,研制新菜品。

“毫无疑问,北方餐饮非常需要标准化!”访谈结束时,杨总再次强调。

标准化管理的利器—中央厨房

在哈尔滨,名岛餐厅执行董事事、行政主厨朱广会为我们介绍名岛“中央厨房制定标准,门店负责执行”的运营模式:中央厨房统一采购、切配,并定下每道菜主料、辅料用量,同时调好标准化汁酱,然后把菜提前做成半成品,附上相应的汁酱及投量标准,再配送到每个门店,实现稳定且高效地出品。

这种标准化模式,正成为越来越多北方连锁餐厅的共同选择。

标准化调味,从哪儿入手?

“无论是现有的菜还是新菜,都要符合食客对浓香的要求。这是标准化调味的前提,它的起点是味型。”河南特味村餐饮集团出品总监任鹏脱口而出。

浓香北方菜

制作标准化汁酱,可以从味型出发

任鹏发现大部分食客誉客在选择菜品时,习惯强调口味,常说“我喜欢咸的”,“我喜欢辣的”,“我喜欢甜的”……这带给他很大启发:研究一道菜,可以从味型入手。制作标准化汁酱,也可以从热卖味型出发。每个菜都有基础味型,只要研究基础味型与主食材、烹饪方式的搭配,就能更好地理解每道菜肴。

以味型定调味,管理更轻松

在特味村的后厨房,统一调配的几种基础汁酱,做简单变化,就能变成几百种菜式应用的汁酱。以前厨房到处是瓶瓶罐罐,现在炒什么菜都有调好的汁酱备用,易于烹饪操作与厨房管理。

“我们店20种汁酱就能覆盖70%的菜品”

标准化的操作模式,在北方海鲜盛行的大连也同样适用。“我们店的标准化汁酱能覆盖70%的菜品,包括海鲜。”在大连天丰海鲜当家人胡军看来,大部分菜都能用到标准化汁酱,“我们尽可能做到一酱多用。比如鱼香酱可以用到鱼香肉丝、鱼香虾球;宫保酱用到宫保鸡丁、辣子鱼丁等。包括海参等海鲜食材,也有相对应的标谁化汁酱。”

浓香北方菜全面回归,  即刻启动!

本着浓香爿菜重:重新回归食客餐桌的热诚愿景,在春风送暖的四月,联合利华饮食策划将从北京出发,隆重展开以三大浓香汁酱为核心的“标准化调味浓香解決方案”推广活动,并辐射到更多考北方城市,全情推动浓香北方菜强势回归!

我们以至诚之情,邀您莅临相关推广活动;以不渝之志,共绘浓香北方菜发展宏图!

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