井中月图文分享

做大菜拘小节

俗话说“大丈夫不拘小节”,崔老做大菜,但同样拘小节。为了节省成本,给饭店创造更大利润,崔老惜料如金,比如鸡汁菜卖多了,就安排几个溜黄菜,把剩余的蛋黄处理掉,既节约了成本,又让客人尝到了新口味。年轻厨师可能对“溜黄菜”已经很陌生了,这是一道老胶东菜,其大致做法如下:鸡蛋黄加入淀粉、猪奶脯肉泥(即猪腹部离地面最近的那块肉,质地柔软)、青豆末、荸荠末、海米末、清汤等搅打均勻,下入盐调味。热锅凉油,下入原料大火推炒至状如豆腐脑时,出锅入盘即成。溜黄菜色泽浅黄,盛盘后颤颤巍巍,口感鲜嫩,颇受美食老饕们的喜爱。

溜黄菜

还有一处小节,崔老坚守了70多年。那就是到现在仍然坚持每天晚上自己换洗衬衣,衣领、衣袖永远是洁白干净的。崔老说,厨师是最受人尊重的“进口”食品的制作者,讲究卫生是最基本的要求。个人仪表要干干净净,不要让食客觉得厨师都是满身油污、脏兮兮的;做菜各个环节要讲究卫生,这样客人吃得放心,厨师也对得起自己的良心。

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