井中月图文分享

浮油鸡片≠芙蓉鸡片

崔老不仅有神奇的刀功和飘逸的勺功,还有一枝力透纸背的笔。鲁菜源远流长,但历史上少有人做条分缕析的归纳整理,多概念、流程长期以来众说纷纭,崔老在编写烹饪实用专著《鲁菜》的过程中,从菜名到划分归属再到操作流程,对整个菜系中那些含混不清之处做了认真翔实的考证。后学者看到的是一个菜系完整的理论后学者看至到的是一个菜系完整的理论架构和一位大师严谨的治学精神。如“煎烧虾段”一菜,在崔老编写《鲁菜》之前,济南厨行都称之为“煎烹虾段”,但是崔老分析了此菜的制作方法以后,认为不应叫“煎烹”而应叫“煎烧”。因为行业内有“逢烹必炸”的说法,即“煎烹”应该是将原料挂糊炸制以后再烹,而济南名菜“煎烹虾段”中的主料却是先用油煎制以后又烹汁烧制而成,于是,崔老把它改为“煎烧虾段”,记在菜谱之中。

浮油鸡片

对于“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”两道菜辨识模糊的问题,崔老也分析得有理有据。  “浮油鸡片”=“芙蓉鸡片”吗?不对。浮油鸡片是先打鸡料子,然后用小勺舀入低温油(不到二成热)中,缓慢加热至凝固,成为一个个圆鼓、洁白的厚片,捞出过水冲掉油分之后,和冬笋片、香菇片溜炒而成(详细做法见20 1 2年10月《中国大厨》A6页)。而“芙蓉鸡片”则是另一道菜:深盘内盛入一层蛋清液,上笼蒸成鸡蛋羹,鸡脯肉切片,腌制上浆,滑油后入锅溜炒,起锅盛在盘中蛋羹上。

对于某些菜品制作方法中模糊不清的环节,崔老通过自己的分析给出了一个最佳方案。比如“丁菜”中“辣爆肉丁”、“油爆鸡丁”的改刀,崔老特别强调这里面所说的“丁”不是“方丁”而是“丁片”。崔老认为,将原料先切成长方条,  再切成薄薄的丁片入菜,既易成熟又易人味,还更容易挂住芡汁,能充分体现济南菜“滚油爆炒”的烹饪灵魂。于是,济南老菜“油爆鸡丁”、“辣爆肉丁”等菜式的改刀,都趋向于“丁片”并逐渐演变成了行业规定。

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