井中月图文分享

干炸的标准流程:炸、墩、淋

“干炸小丸子”、  “干炸虾仁”、  “干炸里脊”这类干炸菜须现炸上桌,要求原料起锅时的温度是最高的、油量是最少的、口感是最酥的。

干炸的标准流程

长期以来,厨师更注重炸制油温和火候的控制,而忽略了干炸的手法。传统干炸技法分三步——炸、墩、淋,随着油温逐步上升,依次完成制熟、上色、起脆三道工序。

大部分现代厨师没听过“墩”和“淋”。墩分出油、入油两个步骤:原料炸熟后用漏勺捞起,颠两三下,将原料颠出缝隙,变得松软,这才便于散热、出油,颠原料的同时升高油温,原料重新入油,确保均勻上色。原料墩好之后,再次捞出,还要升高油温,舀出少许热油淋在原料表面,使之起脆。

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