井中月图文分享

芜爆散丹

芜爆散丹30秒下料、翻锅、调味、颠锅、推炒、起锅一个多余动作都没有。

“散丹即羊肚,指羊的胃部,‘芫爆’是典型的鲁菜技法,芫爆散丹也是一道传统鲁菜。我在指导厨师制作此菜时,发现他们多余动作太多,比如拿着手勺在锅里搅来搅去,照这个炒法,散丹早就老了。其实这道菜很简单,从下料到出锅不能超过30秒,总共就下料、翻锅、调味、颠锅、推炒、起锅六个动作,一气呵成,一个多余动作都不该有。”

芜爆散丹

芜爆散丹大致做法:1、将羊散丹洗净,连皮纵向切梳子似的细丝。沸水内下几粒花椒,兑入小半碗凉水,然后下入散丹烫至七成熱,捞出控水,加蒜片、香菜段、盐和胡椒粉抓勻。2、料酒、醋、盐放入一个小碗内,拌勻成调味汁。3、锅入底油烧至七八成热,下入散丹,翻一下锅,再调入提前拌好的味汁,然后颠锅炒几下,最后用手勺推炒数下,起锅装盘即成。

制作关键:烫散丹有两点要求。第一、水不能沸,散丹入水、出水要迅速,否则容易变老,导致炒好后卖相软塌。第二、散丹的熟度要达到七成,不能太生,否则炒制时易出水。

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