井中月图文分享

大葱先分段然后炼葱油

冲洗香、泡洗臭

葱要冲洗,洗净后撕掉外层的老皮即可使用,千万不要泡洗,否则会产生水臭味。

葱叶

葱叶的质地软嫩,容易成熟,把它放到油里加盖蒸,随着油温升高,葱叶的香味慢慢释放,融入油中。

大葱先分段然后炼葱油

Tips:用葱叶测油温

小厨把握不好油温,可以往油里扔一截葱叶,当葱叶颜色变焦黄、有点发黑时,表示油温到了八九成热,这个温度适合炸鱼和大块的动物性原料。因为这类食材体积大,入锅后使油温迅速降低,所以油的初始温度一定要高;如果葱叶的颜色刚变黄,此时油温大约只有五成热,这个温度适合炸丸子和形状小巧的原料。因为原料个头小,入锅后油温降不会有太大变化,所以初始油温不必过高。

葱胡子和上面两寸

葱胡子和上面两寸的质地最老,储存了大量呈香物质,是葱辣味最浓的部位,一定要用热油炸透,借助高温充分释放葱香味。

葱白

这一部分粗细均勻,切4厘米长的段,改马蹄刀,炸至呈浅红色、花刀散开,形状特别漂亮,适合在葱烧菜里做点缀,一般不用于炼葱油。

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