冲洗香、泡洗臭
葱要冲洗，洗净后撕掉外层的老皮即可使用，千万不要泡洗，否则会产生水臭味。
葱叶
葱叶的质地软嫩，容易成熟，把它放到油里加盖蒸，随着油温升高，葱叶的香味慢慢释放，融入油中。
Tips：用葱叶测油温
小厨把握不好油温，可以往油里扔一截葱叶，当葱叶颜色变焦黄、有点发黑时，表示油温到了八九成热，这个温度适合炸鱼和大块的动物性原料。因为这类食材体积大，入锅后使油温迅速降低，所以油的初始温度一定要高；如果葱叶的颜色刚变黄，此时油温大约只有五成热，这个温度适合炸丸子和形状小巧的原料。因为原料个头小，入锅后油温降不会有太大变化，所以初始油温不必过高。
葱胡子和上面两寸
葱胡子和上面两寸的质地最老，储存了大量呈香物质，是葱辣味最浓的部位，一定要用热油炸透，借助高温充分释放葱香味。
葱白
这一部分粗细均勻，切4厘米长的段，改马蹄刀，炸至呈浅红色、花刀散开，形状特别漂亮，适合在葱烧菜里做点缀，一般不用于炼葱油。