井中月图文分享

挂霜丸子

丸子先散热才能挂糖霜

“挂霜是山东菜的传统烹调技法,挂霜丸子也是一道厨师考级菜,考点在于原料如何均匀挂上似粉似霜的白糖。”

老师傅制作此菜的流程是这样的:先把丸子炸好,捞出控油倒入铝盘子里,然后起锅将糖炒至返沙,最后将丸子重新倒入锅内挂勻糖浆;现在不少年轻厨师的制作流程也是一样的,唯一的区别是将炸好的丸子盛入漏勺,摆在油斗上。但就是这一点差别,导致丸子挂不上糖。

这道菜并没有多高深的技术,但就有很多人做不出那个样儿来。究其原因,要用物理学的概念——凝结点来解释。

挂霜丸子

热丸子放到冷的铝盘子里可以迅速散热,温度降至糖浆的凝结点之下,当炒好的糖浆遇到温度较低的丸子,就能迅速凝结成固体,呈现很好的挂霜效果。而油斗里盛的是炸丸子的热油,架在其上的丸子一直被热油順(t eng)着,热量散发不出去,甚至比炒好的糖浆还要热,自然就无法使接触到的糖浆凝结。

挂霜丸子大致做法:

1、丸子制作:肥、瘦肉按1:1混合,500克肉馅内加入葱姜水50克、盐5克、鸡蛋1个、馒头碎(提前泡软、攥干、捏碎)50克顺时针搅拌上劲,然后团成丸子,挂勻蛋清糊,入五成热油炸熟备用。

技术点

调肉馅时加馒头碎有三个作用,第一是增加麦香味,第二是能够吸收动物脂肪和蛋白质,使得这些营养物质不会在炸制过程中流失,第三、加入馒头碎,丸子的内部变得蓬松,口感更松软,即使丸子放凉了也不会缩小。

挂霜丸子

2、锅入白糖2 00克(实耗5 0克),倒入姜汁水1 25克,小火炒至白糖融化,继续加热至糖液咕嘟咕嘟冒大泡时,倒入炸好的丸子,离火迅速搅拌,待丸子外面均勻粘上一层白色的糖霜时即可出锅。

技术点

1、传统用清水炒糖,这里在水中掺入了少许姜汁,目的是用姜香味稍微压住甜味,避免丸子过甜。2、糖液炒至冒大泡时表示姜汁水在挥发,此时下入丸子,离火搅拌,糖液开始降温,又还原成粉状的颗粒,这就是“返沙”,是原料挂霜的最佳时刻;如果继续加热,糖液由大泡变成小泡,这说明姜汁水的水分已经蒸发完毕,开始消耗白糖里的水分,此时下入原料,是拔丝的最佳时刻。

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