井中月图文分享

炼葱油的详细流程

提前预制:蒸两次、炸一次

1、大葱洗净,剥去外层的老皮,分割成葱胡子、葱胡子上面2寸、葱白和葱叶四部分。

2、色拉油1 000克放入盆里,下入葱叶500克,封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟,此时葱叶变软发粘,取出盆不必打开,自然冷却至油变凉,揭开保鲜膜捞出葱叶,挤出余油后扔掉不用,将油滤净渣,再换新鲜的葱叶500克放入油盆内,再次加盖,入蒸箱蒸40分钟,再次取出自然冷却,待油凉透后拣出葱叶,挤净余油备用。

炼葱油的详细流程

技术点

葱叶含粘液,加热时间太长容易产生葱臭味,蒸40分钟足矣。另外蒸好的葱油不能立刻开盖拣葱叶,要等油变凉后才能打开,否则葱香味容易挥发。

3、蒸好的葱油入锅烧至三成热,下入葱胡子和葱胡子上面两寸共500克、洋葱条、香菜梗共70克中火炸3-5分钟,关火加盖焖至自然冷却,开盖捞出葱料挤净余油。然后滤渣备用。

技术点

油温很关键,太低,葱的水分无法释放,香味也出不来;太高,水分迅速蒸发,容易把葱炸,  焦,香味来不及释放,也容易导致油变浑浊。油温至三成热比较合理,判断标准是:扔下一截葱,周围的油能泛起均匀的小泡泡。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!