井中月图文分享

拔丝菜店大店小做法不同

多年的实际操练中,胡忠英印象最深的是一道拔丝番薯。有一次,师父提到了“拔丝”的技法,胡忠英觉得很神奇,问了一遍又一遍,把师父问烦了,可他还是感觉没搞清楚,就去请教大师兄,已经多年没做过这道菜的大师兄告诉他:  “先放水,再放糖,小火熬化以后下原料。”在当月聚餐时,胡忠英做了道“拔丝香蕉”,糖熬好后把香蕉一倒一翻,“挂霜”了,糖浆变成了细糖粒子粘在了香蕉上,根本拉不出丝。当时胡忠英就急了,顾不上已是夜里十点,马上去店里骑了三轮车到师父家,把老人家拉到聚会地点,请他现场演示一遍拔丝菜。师父一看“挂霜香蕉”,就问:  “这是谁教你的?”他弱弱地回答:  “我问了师兄。”  “错了!拔丝的糖浆不是水煮是油炒。”香蕉是可着一份买的,做毁了就没了,师父问:  “番薯有吗?”他这才知道,原来天天吃的番薯也能做成这么高档的菜!师父让他把番薯蒸熟,做成小丸子下油炸脆,然后亲自熬糖。这是他唯一一次看师父现场演示这道菜,精神高度集中,只看一遍,就把技术要领牢牢印在了脑海里:1、熬糖时锅内的油不能太多,滑过锅后只倒一点就行,油多了很难拉出丝;2、油温不能太高,否则成菜发苦;3、下糖后要小火慢慢熬,使颗粒全部融化,表面看去像水一样,然后下入原料,快速裹匀;4、原料出锅后要稍微冷却三四十秒,这样才能拉出丝。

拔丝菜店大店小做法不同

胡忠英在杭州酒家家从厨期间,这家店的拔丝菜是全杭州做得最好的。“一道菜要能做好,就要真正领会她的技术要领,靠的是悟而不是简单复制。”有一次他跟一位香港同行交流日寸,聊到“店面的大小不同,拔丝菜的做法也不同”,同行很惊奇,胡忠英却说道理很简单:店面过大,传菜的时间就长,拔丝菜上桌时就已经过了最佳拔丝时间。因此要在操作手法上做相应变通:厨师面前同时起两个锅,一锅熬糖,一锅炸原料,将原料炸得热一点,捞出沥油后直接倒八糖中,原料温度够高,可以起到给糖浆保温的作用。

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