井中月图文分享

药店借克秤练出神手感

清汤鱼圆是杭帮菜中一大名菜,以前的老师傅都会在这道菜上“留一手”——杀鱼、剁肉、搅拌、挤鱼圆都让做,到了加水加盐时就把小徒弟支开。胡忠英说:  “我师父从来不保留,所以我后来做了师父也从没有‘留一手’的概念。”要把鱼圆做成功,鱼肉、水和盐的比例最关键,鱼肉可以用盘秤称,水可以用碗量,盐的用量太少,当时又没有电子秤,很难称准。为了训练徒弟们抓盐的手感,胡忠英的师父可没少费心思,每天一下班,师父就派人去隔壁中药店借来克秤,把盐分别称出20克、25克、50克、80克不等的小堆,然后让大家用手来抓,体验不同克数的盐握到自己手里是个什么感觉,等感觉找得差不多了,就开始自我测验,默念一下:  “这次我要抓50克。”一把下去可能是45克,那就再抓再练,直练到毫厘不差、绝不失手,才敢帮人去做喜宴——那个年代,很多人家办喜酒都是请个厨师到家里做,清汤鱼圆是宴席必上菜,而鱼是凭了鱼票、托了关系才买到的,做坏了就没了。

清汤鱼圆

要做出又白又细又嫩又光滑的鱼圆,有三个关键环节,第一,比例;第二,挤鱼圆的熟练程度,手法越熟练,挤出的形状越圆、“尾巴”越小;第三,火候和水温,必须冷水下锅,全部下完后再上火,如果温水下锅,鱼圆的煮制时间不同,成熟度也不一致。这三点中,比例最关键,1斤鱼肉应加2斤水,如果加1斤半,鱼圆口感就硬了,而要把2斤水全部打入,对技术的要求就比较高,必须分两次加入,第一次加入后要先顺同一方向搅打至上劲后再加第二次;加盐的比例也很关键,盐加得少了,胶质出不来,鱼蓉不上劲,根本无法挤成鱼圆,盐加得太多,鱼蓉是够稠了,可放到水里一加热就散架,行话讲是“逃”掉了。做鱼圆的详细配比见下文。

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