井中月图文分享

妙用AA制练出真本事

现在年轻人学厨时可以参考的工具很多,菜谱、光盘、网络、电视上的美食节目……而在胡忠英学厨的年代,这些都是无从想象的。他入行是在1967年,那时候物资匱乏,很多食材都得凭票购买,肉票、鱼票、糖票……没有票,有钱也白搭,所以酒店供应的菜品就那么几道,一两年也不换个花样。学不到新菜,胡忠英感至很苦闷。

妙用AA制练出真本事

在店里没有练习新菜的机会,脑筋灵活的胡忠英无师自通地想到了“AA制”。那时候他周边的朋友有二十几人,每人的月工资有二三十块钱,他跟大家说:  “咱们每月来个聚餐,就叫做小乐胃月宴,每人出一元钱,饭菜、酒水我全搞定。”每个月只要定下了聚餐的日期,他就开始跟师父软磨硬泡:“师父我们又要聚餐了,你再给我攒几个菜吧?”每次总要凑五六道新菜来练手。这几个菜不是一天问下来的,师父想起一个讲一个,胡忠英一边干活一边听,用料、刀工、要领、口味、卖相问得清清楚楚。到聚餐前一天,胡忠英攥着二十几元钱精打细算地列菜单,先配齐新菜的用料,再搭配青菜、米饭、酒水,要保证二十口子人都能吃饱,然后采购原料,带到朋友家做。他做的菜都是在饭店里见不到的,朋友们吃得高兴,有了去单位吹牛的资本;他也有了练手艺的舞台,只要菜做出来,他就能判断成功与否,哪些还不到位,第二天把操作流程跟师父一讲,师父立马就能判断出是哪个环节出了问题,到下次聚餐时再试一遍,就八九不离十了。这个小型聚餐会一直持续了四年,胡忠英靠这种方式,学会了二三百道“绝版菜”。到改革开放后,饭店里的食材花样多了起来,他立马就能用上这些新食材,复活那些绝版菜,自己也摇身一变,成了带徒弟的大师傅。

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